牛肉をレアに火入れしたタリアータは、イタリアでは前菜として食べられる一品です。
フライパンで表面にだけ火を通し、高温のオーブンでサッと火を通します。
しっかりと噛みしめるごとに広がる牛肉の旨味を、口いっぱいに楽しんでください。
濱崎泰輔
牛肉
牛肉のタリアータ
イタリア料理「ラ・タルタルギーナ」
豚肉
オリヴィアポークのスカロッピーネ
スカロッピーネScaloppineはイタリア全土で食べられている料理で、肉を薄く伸ばして調理するものですが、本日は旬のキノコを挟んだりかけたりして作りたいと思います。
オルヴィアポークは、オリーブを食べて育った健康な国産の豚ですので、皆様にぜひ食べていただきたい肉ですが、スーパーで売っている豚肉でも構いません。
本日はスライスした豚肉をミルフィーユのように重ねて作ります。
イタリア料理「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔 料理長「オリヴィアポークのスカロッピーネ」
鴨肉
鴨のロースト
冬のエネルギーを蓄えた鴨をふくっらジューシーにローストします。
苦みと甘みが強いルッコラのサラダとの相性がとてもよく合います。
ルッコラは無肥料無農薬の有機栽培のものを用意しました。
イタリア料理「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔 料理長「鴨のロースト 無肥料無農薬ルッコラのサラダ」
馬肉
馬肉のカルパッチョ
「馬肉」は〝桜肉〟とも云われますように、一番美味しく食べられる時期が春の桜が満開になる頃、「馬肉」に最も脂が乗っている時期です。
私が修行したイタリア南部のプーリア州は「馬肉」をたくさん食べる地域でして、主に肉を薄く叩きロール状にしてからチーズを巻いて赤ワインやトマトソースで煮込むといった食べ方をしていました。
日本は「馬肉」を生食で食べるという文化ですが、やはり日本の馬肉は〝刺身〟や〝カルパッチョ〟の生食の方が美味しいので本日はカルパッチョを紹介します。
イタリア料理「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔 料理長「馬肉のカルパッチョ」
兎
うさぎのイスキア風煮込み
骨つきのうさぎ肉を使った、ナポリ湾に浮かぶイスキア島の旨味たっぷりの煮込みです。
フライパンで全体を焼いたらオーブンで仕上げます。
うさぎ肉はかつて日本でも食用とされていましたがイタリアやフランス、ハンガリーなどヨーロッパでは現在も一般的な食材です。
鶏肉に似た味わいと繊細な食感が特徴で、丸鶏で同様に作っても美味しくいただけます。
