1. ブロッコリー菜菜

  2. フレンチでブロッコリー

  3. ジョンキョンファ人参を使って

  4. アンチョビを効かせて

  5. クレソンを添えて

  6. フレンチで春野菜

  7. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  8. 春中華

  9. 白菜使い

  10. 基本の出汁野﨑洋光

  11. 古賀純二のソース

  12. 雑煮 三題

  1. 蟷螂生 ぜんまい編

  2. 麦秋至 鮎編

  3. 蚯蚓出る 切り干し大根編

  4. 霜止出苗 アンチョビ編

  5. 鴻雁北 蕨編

  6. 雀始巣 浅葱編

  7. 土脈潤起 鱵編

  8. 桃始笑 独活編

  9. 東風凍解 小松菜編

  10. 款冬華 カリフラワー編

  11. 芹乃栄 白子編

  12. 閉塞冬成 ローズマリー編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

山本 誠

チキンと野菜のオーブン焼き
南イタリア風

鶏肉と野菜の旨みをギュッと一体化させた料理です。
こちらの料理はオーブン料理ですが、煮込みのような料理になります。
「鶏肉」は骨つきを使いますので、ジューシーな肉汁と「ジャガイモ」や「トマト」の野菜の甘みが一体となった一皿です

山本誠シェフ

イタリア料理「アルタムーラ」
山本誠 料理長「チキンと野菜のオーブン焼き 南イタリア風」

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西沢健三ⅰ

トスカーナ風牛肉の煮込み

お肉の食感をかみしめながら味わえる煮込み料理です。
牛肉の部位は基本的にどこでも構わないのですが、サーロインやリブロースのようにステーキに適した高級な肉ですとかえって長時間煮込んだ際に味が抜けてしまいます。
筋肉質の硬い部分、スネに近い部位やバラ肉、モモ肉などリーズナブルで硬めの肉、カレーなどに使う肉を使っていただきたいと思います。

西沢健三シェフ

 

イタリア料理「トラットリア・ダ・ケンゾー」
西沢健三 料理長「トスカーナ風牛肉の煮込み」

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西沢健三ⅱ

ランプレドット

新鮮なモツを煮込んだフィレンツェの名物料理です。
牛の胃袋を柔らかく煮たランプレドットです。
※ランプレドットlampredotto_トスカーナ地方の茹でたトリッパtrippa(牛の胃の総称)をパンに挟んだもの
牛は胃袋が4つあるのですが、ランプレドットは最近はお肉屋さんでも見かけるようになったギアラ(4番目の胃袋)を使います。

西沢健三シェフ

イタリア料理「トラットリア・ダ・ケンゾー」
西沢健三 料理長「ランプレドット」

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濱崎泰輔ⅰ

オリヴィアポークのスカロッピオーネ

薄切り肉が大変身!
きのこの旨味が溶け出したソースと共に召し上がっていただきます。
スカロッピーネScaloppineはイタリア全土で食べられている料理で、肉を薄く伸ばして調理するものですが、本日はスライスした豚肉をミルフィーユのように重ねて作ります。

濱崎泰輔シェフ

イタリア料理「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔 料理長「オリヴィアポークのスカロッピオーネ」

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濱崎泰輔ⅱ

イベリコ豚の香草グリル

シンプルな焼き方で肉の旨味をしっかり引き出します。
現在、「イベリコ豚」は日本でも有名になりました。
スペイン産のこの豚は、放牧されながら、ドングリなど自然の餌を食べて育てられた健康な豚です。
日本でも当たり前のように食べられるようになり、身近な存在になったことを嬉しく思っています。

濱崎泰輔シェフ

イタリア料理「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔 料理長「イベリコ豚の香草グリル」

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