1. クレソンを添えて

  2. フレンチで春野菜

  3. 春中華

  4. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  5. 白菜使い

  6. 古賀純二のソース

  7. 基本の出汁野﨑洋光

  8. 雑煮 三題

  9. 江戸のおせち壱山﨑美香

  10. 江戸のおせち弐山﨑美香

  11. 濱崎泰輔マンマのトマトソース

  12. 髙橋雄二郎のソース

  1. 鴻雁北 蕨編

  2. 雀始巣 浅葱編

  3. 土脈潤起 鱵編

  4. 桃始笑 独活編

  5. 東風凍解 小松菜編

  6. 款冬華 カリフラワー編

  7. 芹乃栄 白子編

  8. 鱖魚群 青梗菜編

  9. 閉塞冬成 ローズマリー編

  10. 金盞香 水菜編

  11. 楓蔦黄 キャベツ編

  12. 水始涸 舞茸編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

髙橋有希

椎茸の肉詰めステーキ

髙橋有希料理長

ジューシーな肉厚「椎茸/しいたけ」が絶品です。
※「椎茸」についてはこちらをご覧ください。

椎茸という手に入りやすい食材で簡単で美味しくできる料理です。
「きのこ」は洗うと水分を含んで焼く際に油がはねてしまったり、食感も悪くなります。
「椎茸」の傘のヒダの部分に「片栗粉」を打ちますが、刷毛を使いますと簡単に薄く綺麗に塗れます。刷毛がない場合は手で塗って余分な粉は叩いて落とします。

日本料理「ヒカリヤ」
髙橋有希 料理長「椎茸の肉詰めステーキ」

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野崎洋光ⅰ

きのこのホイル焼き

野﨑洋光料理長

椎茸などの〝きのこ〟は、60℃の手前の低温のままじっくりと火を入れると美味しさが出てきます。
ですから、強い火を入れるのではなく、ホイルなどに包んで蒸らす、蒸し焼きにするために旨味が倍増するという調理方法です。
手間を感じられるかもしれませんが、「きのこ」ひとつひとつの味わいを感じられる料理になりますので楽しんでいただければと思います。

日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「きのこのホイル焼き」

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野崎洋光ⅱ

筑前煮

野﨑洋光料理長

出汁を使わずに、椎茸や根菜とタンパク質の肉をひとつの鍋で仕上げるというのは、理想の家庭料理だと思います。
大事なことは煮上がった時に、食材が同じ状態で煮上がっているということです。
煮方を間違えてしまうと、食材によって硬いものと柔らかいものが出ないように、煮方を考えながら調理します。

日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「筑前煮」

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浅見健二

鯛のあら炊き

浅見健二料理長

ひと手間かけて、料亭の味をお楽しみください。
鯛は秋になると脂が乗ってきて、色も良くなり味も一層美味しくなります。
身の方はお刺身に使いますが、本日はあらを使ってあっさりとした「あら炊き」を作りたいと思います。
「椎茸」は、肉厚で傘が丸まっているものを選ぶようにしてください。

日本料理「銀座あさみ」
浅見健二 料理長「鯛のあら炊き」

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山﨑美香

擬製豆腐

山﨑美香料理長

「擬製豆腐」というのは、お豆腐の生地に季節のお野菜や椎茸、卵を入れて焼き固めたものです。
オーブンを使ったり、卵焼き用フライパンを使って家庭でも簡単にできます。
季節の材料が入りますので季節の味を感じることができるのと、お肉を一切使いませんが食べ応えのある一品となると思います。

日本料理「山さき」
山﨑美香 料理長「擬製豆腐」

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