コリアンダーの香りと白ワインの酸味がさわやかなギリシャ風マリネです。
マリネは、炒めて・和えて常備菜として取り置くという料理です。
きのこは秋が旬ですが、ほぼ年中ご家庭で手に入りますので、季節を問わずお楽しみください。
密封した容器に入れておけば、3日間から5日間は日持ちしますので常備菜にしてください。

古賀純二

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「きのこのマリネ ギリシャ風」

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香りと食感を楽しむ“きのこづくし”のテリーヌです。
「キノコのテリーヌ」を作りますが、デュクセル※を鶏のムースの味の一部として使い、キノコは粗めにカットして、それぞれの食感を残した具として使います。
※デュクセル duxelles＿きのこ、エシャロットなどのみじん切りをソテーしたもの、詰め物やソースに用いる。
デュクセルの作り方はこちらをご覧ください。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「デュクセルを使った きのこのテリーヌ」

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じっくりと低温で火入れした豚肉は、ジューシーな仕上がりになります。
この「豚肉のロースト」にシイタケの風味をつけました。
「バター」に溶かした「しいたけパウダー」を「豚ロース肉」にかけながら焼くことで、噛んだ瞬間にシイタケの風味が効いて、肉だけでも美味しくいただけます。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「豚肉のロースト シイタケソース」

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「クリームシチュー」は、今や日本食といっても過言ではないくらい馴染みの深い料理です。
シチューの素などをお使いになるのも良いですが、今回は作った「ベシャメルソース※」を使い、フライパンひとつで作る方法をご紹介します。
※ルウを牛乳で溶いたホワイトソース。
ベシャメルソースの作り方はこちらをご覧ください。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「クリームシチュー」

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一流レストランの贅沢な味をご家庭でも手軽にお楽しみください。
焦がしバターの香りと魚の食感をお楽しみいただけます。皆さんがお好きな「カニクリームコロッケ」を作ります。
本日は一番手に入りやすい「かに缶」を使い「玉ねぎ」と「えのき」を炒めたものを混ぜ合わせて、ベシャメルソースの味を感じつつ、カニの風味も感じられる「カニクリームコロッケ」にします。
※「ベシャメルソース」の作り方はこちらをご覧ください。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「カニクリームコロッケ」

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