1. フレンチでブロッコリー

  2. ジョンキョンファ人参を使って

  3. アンチョビを効かせて

  4. クレソンを添えて

  5. フレンチで春野菜

  6. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  7. 春中華

  8. 白菜使い

  9. 基本の出汁野﨑洋光

  10. 古賀純二のソース

  11. 雑煮 三題

  12. 江戸のおせち壱山﨑美香

  1. 麦秋至 鮎編

  2. 蚯蚓出る 切り干し大根編

  3. 霜止出苗 アンチョビ編

  4. 鴻雁北 蕨編

  5. 雀始巣 浅葱編

  6. 土脈潤起 鱵編

  7. 桃始笑 独活編

  8. 東風凍解 小松菜編

  9. 款冬華 カリフラワー編

  10. 芹乃栄 白子編

  11. 閉塞冬成 ローズマリー編

  12. 鱖魚群 青梗菜編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

マリネ

きのこのマリネ ギリシャ風

コリアンダーの香りと白ワインの酸味がさわやかなギリシャ風マリネです。
マリネは、炒めて・和えて常備菜として取り置くという料理です。
きのこは秋が旬ですが、ほぼ年中ご家庭で手に入りますので、季節を問わずお楽しみください。
密封した容器に入れておけば、3日間から5日間は日持ちしますので常備菜にしてください。

 

古賀純二

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「きのこのマリネ ギリシャ風」

▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

テリーヌ

きのこのテリーヌ

香りと食感を楽しむ“きのこづくし”のテリーヌです。
「キノコのテリーヌ」を作りますが、デュクセルを鶏のムースの味の一部として使い、キノコは粗めにカットして、それぞれの食感を残した具として使います。
デュクセル duxelles_きのこ、エシャロットなどのみじん切りをソテーしたもの、詰め物やソースに用いる。
デュクセルの作り方はこちらをご覧ください。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「デュクセルを使った きのこのテリーヌ」

▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

ソース

豚肉のロースト シイタケソース

じっくりと低温で火入れした豚肉は、ジューシーな仕上がりになります。
この「豚肉のロースト」にシイタケの風味をつけました。
「バター」に溶かした「しいたけパウダー」を「豚ロース肉」にかけながら焼くことで、噛んだ瞬間にシイタケの風味が効いて、肉だけでも美味しくいただけます。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「豚肉のロースト シイタケソース」

▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

シチュー

クリームシチュー/マッシュルーム

「クリームシチュー」は、今や日本食といっても過言ではないくらい馴染みの深い料理です。
シチューの素などをお使いになるのも良いですが、今回は作った「ベシャメルソース※」を使い、フライパンひとつで作る方法をご紹介します。
※ルウを牛乳で溶いたホワイトソース。
ベシャメルソースの作り方はこちらをご覧ください。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「クリームシチュー」

▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

コロッケ

カニクリームコロッケ/えのき

一流レストランの贅沢な味をご家庭でも手軽にお楽しみください。
焦がしバターの香りと魚の食感をお楽しみいただけます。皆さんがお好きな「カニクリームコロッケ」を作ります。
本日は一番手に入りやすい「かに缶」を使い「玉ねぎ」と「えのき」を炒めたものを混ぜ合わせて、ベシャメルソースの味を感じつつ、カニの風味も感じられる「カニクリームコロッケ」にします。
※「ベシャメルソース」の作り方はこちらをご覧ください。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「カニクリームコロッケ」

▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします