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クリームシチュー

「シェ・ イノ」
古賀純二

ひとつの鍋で、一流レストランの味に

口伝

クリームシチュー

「クリームシチュー」は、今や日本食といっても過言ではないくらい馴染みの深い料理です。
シチューの素などをお使いになるのも良いですが、今回は作った「ベシャメルソース」を使い、フライパンひとつで作る方法をご紹介します。

具材の処理

定番の具材「にんじん」「ジャガイモ」「玉ねぎ」に加えて「マッシュルーム」「ブロッコリー」を使います。
他にお好みの野菜があればどんどん入れて作ってみてください。

「鶏もも肉」は、開いて筋を取ります。ある程度の食べ応えが欲しいので、ひと口大よりも少し大きめに切り分けます。
「鶏もも肉」を、バッドに広げて肉の両面に「塩・胡椒]をして、「小麦粉(薄力粉)」を両面にまぶします。
まぶしましたら、手で叩いて余分な小麦粉(薄力粉)を落とします。

シチューを作る

「鶏もも肉」をフライパンで焼きます。
「サラダ油」を引いて、弱火から中火にして「鶏もも肉」の皮面から焼きます。

本日は「鶏もも肉」を使っていますが、サーモンや魚を使うのも良いと思います。
魚を使う場合は煮込むというよりは、焼いておいたものを最後に加えて、シチューと一緒に軽く火を通すのがよろしいでしょう。

煮込むソースや煮汁がサラサラですと「鶏もも肉」にも火が通りやすのですが、濃度のあるシチューの場合は火が通りにくいので、ここでしっかり焼きます
両面がきつね色になるまで焼いで取り出します。
「鶏もも肉」を焼いた旨味が残っているフライパンに「サラダ油」を加えて、「玉ねぎ」を入れて中火で炒めます。
「塩」を振り、軽く歯ごたえがある程度に炒め、中火弱くらいにして「マッシュルーム」を入れます。
フライパンでなくても、厚手のホーロー鍋などでも本日の調理法を応用して料理いただけます。
いい香りがしてきましたら、一旦火を止めて「ノイリープラット※(白ワインでも可)」を100cc程度注ぎますとプロっぽい仕上がりになります。
※ノイリープラット/白ワインを主体として香草やスパイスを配合した混成酒_フレーバードワイン/ベルモット。イタリアの甘味に対してフランスは辛口のドライ・ベルモット、ノイリープラットはフレンチ・ベルモットの元祖メーカー。このドライ・ベルモットで有名なカクテルが「マティーニ」

アルコールが飛びましたら、チキンコンソメを入れます。
ここに下ゆでした「にんじん」「ジャガイモ」と、焼いた「鶏もも肉(この時バッドの煮汁も一緒に)」を入れます。
ブロッコリーは色が変わってしまいますので、後で入れます。

2分から3分煮たら「鶏もも肉」を取り出します。先ほど焼いていますので、この時点で「鶏もも肉」には十分火が通っています。
ここに「ベシャメルソース」を半分の分量の「牛乳」でのばしたものを加え、中火強で沸かします。
※「ベシャメルソース」の作り方こちらをご覧ください。

味見をして、生クリームを加えたり、濃ければ牛乳でのばしたり、塩、胡椒、ハーブなどでお好みの味に調整ください。

沸きましたら「鶏もも肉」、下ゆでした「ブロッコリー」を入れます。
最後に仕上げに「バター」を少し入れますが、これはお好みで結構です。
バターを加えることに、抵抗のある方もいらっしゃるかもしれませんが、良質のバターを適度に取ることは健康にも良いものです。
カレーや他の料理でもそうですが、「バター」を仕上げに少し加えることで、香りや味わいが豊かになりますので、ぜひ一度お試しください。

ひとつのフライパンで鶏や野菜の旨煮を引き出しベシャメルソースのコクとマッチさせた〈クリームシチュー〉できました。

  材料〈4〜5人前〉

 材料

鳥もも肉  2枚(600g)/玉ねぎ  1/2個/マッシュルーム  8個/にんじん  1/2本/じゃがいも  1個/ベシャメルソース 400g/牛乳  1カップ/ノイリープラット※1(または白ワイン)100ml/薄力粉  適量/サラダ油  大さじ1/チキンコンソメ  1カップ/ブロッコリー  適量/パセリ(みじん切り)適量

 

作り方

① 玉ねぎはスライスし、マッシュル-ムは4等分に切る。にんじん、じゃがいもは一口大に切り、面取りをし、下茹でする。ブロッコリ-は小房にし、下茹でする。 
② もも肉は少し大きめに切り、塩、こしょうをして薄力粉を薄くまぶす。 
③ フライパンにサラダ油を入れ、とり肉を低温のうちに皮目を下にして入れる。中~弱火で焦がさないように焼き、一度取り出す。 
④ ③のフライパンに玉ねぎを入れ、中火で軽くさっと炒め、塩をふる。マッシュルームを加え、中弱火でさらに炒め、火を止める。 
⑤ ④にノイリープラットを入れ、火をつけアルコールを飛ばし、チキンコンソメを加える。下茹でしたにんじん、じゃがいも、②のとり肉をバットに残った肉汁ごと戻し入れ、2~3分煮る。 
⑥ ⑤のとり肉を取り出し、牛乳でのばしておいたベシャメルソースを少しづつ加え、中火強で鍋底から混ぜながら、お好みの濃度まで煮込む。 
⑦ とり肉を戻し入れ、塩、こしょうで味を調える。ブロッコリーを加え、仕上げにバターを入れ、ひと煮立ちしたら、器に盛り、パセリをふる。

◆とり肉はもも肉の方が食感があり、よりうま味が出る。
◆玉ねぎ、マッシュルームからはダシがでるので、省かず、入れたが良い。
◆とり肉は、あとから濃度のあるソースにいれるので火が入りにくい。最初に焼き付ける時、しっかり焼く。
◆とり肉を取り出すのは固くならないようにするため。
※1.ノイリープラットはフランスのドライベルモット。白ワインを主体とした香草やスパイスを配合したもの

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