1. クレソンを添えて

  2. フレンチで春野菜

  3. 春中華

  4. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  5. 白菜使い

  6. 古賀純二のソース

  7. 基本の出汁野﨑洋光

  8. 雑煮 三題

  9. 江戸のおせち壱山﨑美香

  10. 江戸のおせち弐山﨑美香

  11. 濱崎泰輔マンマのトマトソース

  12. 髙橋雄二郎のソース

  1. 鴻雁北 蕨編

  2. 雀始巣 浅葱編

  3. 土脈潤起 鱵編

  4. 桃始笑 独活編

  5. 東風凍解 小松菜編

  6. 款冬華 カリフラワー編

  7. 芹乃栄 白子編

  8. 鱖魚群 青梗菜編

  9. 閉塞冬成 ローズマリー編

  10. 金盞香 水菜編

  11. 楓蔦黄 キャベツ編

  12. 水始涸 舞茸編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

スープ

冬の薬膳スープ

「冬には黒いものを食べるとよい」という考えをもとにした食材を多用しています。
身近な食材を使っていますので、薬膳料理を身近に感じることができる料理です。
※薬膳は、特集『薬膳について』もご参考ください。

中華料理「エッセンス」
藪崎友宏 シェフ「冬の薬膳スープ」

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煮込

レンコンとゆり根の里芋崩し煮込

里芋を蒸してそれをくずして煮込んで、片栗粉などを使うことなく里芋の粘りだけで一つの料理にまとめます。
中国の伝統的な家庭料理のひとつです。

中華料理「エッセンス」
藪崎友宏 シェフ「レンコンとゆり根の里芋崩し煮込」

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刺身

やしお鱒と烏骨鶏ピータンのタルタル仕立て

私の店「エッセンス」では、中国料理とワインを合わせることが多いのですが、「やしお鱒と烏骨鶏ピータンのタルタルソース仕立て」は、その中で洋食で作られるタルタルソースを「ピータン」と「烏骨鶏」「香菜」「ザーサイ」「エシャロット」を使って中華風に作ったものです。

中華料理「エッセンス」
藪崎友宏 シェフ「やしお鱒と烏骨鶏ピータンのタルタル仕立て」

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おこげ

中華おこげのキノコあんかけ

米を炊いてそれを干した中華のおこげを高温で揚げて、その上からキノコをふんだんに使ったあんかけをかけジューッという美味しい音と香りとともに食べていただく一品です。
中国の雲南省などの山の方には新鮮なキノコがありますが、広い中国のその他の地方ではキクラゲやシイタケの乾燥キノコを使うことが多いのですが、日本では新鮮なキノコが簡単に手に入りますので、本日は生のキノコを使ってあんかけにいたします。

中華料理「エッセンス」
藪崎友宏 シェフ「中華おこげのキノコあんかけ」

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豆乳仕立

ビーフンの豆乳仕立て

「米粉/ビーフン(うるち米の粉を水で練った生地を麺状に加工したもの)」100%の豆乳を使ってスープ仕立てのお料理を作りますが、エビや青菜や生の湯葉を合わせていきます。
「豆乳」や「生の湯葉」というのは〝体に潤いを与える食材〟です。

中華料理「エッセンス」
藪崎友宏 シェフ「ビーフンの豆乳仕立て」

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