1. 江戸前の肴山﨑美香

  2. タルタルソース添え

  3. マヨネーズの一皿

  4. 慈華の肉料理

  5. プロのお椀

  6. 野菜が主役フレンチ編

  7. 中華の魚介

  8. マンマの煮込

  9. ベトナミーズ鈴木珠美

  10. デザート彩彩

  11. フルーツデザートフレンチ編

  12. 韓国の食卓ジョンキョンファ

  1. 上海風大根のお漬け物

  2. マヨネーズの作り方

  3. 中華三種のドレッシング

  4. 寒蝉鳴 エリンギ編

  5. 大雨時行 人参編

  6. 鷹乃学習 香菜編

  7. 半夏生 ギアラ編

  8. 梅子黄 レモングラス編

  9. 麦秋至 アボカド編

  10. 鶏肉編

  11. 包丁の選びかた扱いかたについて

  12. 虹始見 鯛編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

古賀純二

牛肉のタルタルステーキ

フランスのビストロで人気の「タルタルステーキ」は、牛肉を生のままタルタルソースで和えたコールドディッシュです。
より牛肉を安全に楽しめるよう、表面にさっと火を通します。
風味豊かな自家製タルタルソースと淡泊な牛の赤身の味わいがマッチして、ワインが進みます。

〈古賀シェフのタルタルソース〉
自家製の「マヨネーズ」に「玉ねぎのみじん切り」「ケッパーの酢漬け」「エストラゴンの酢漬け」「アンチョビ・フィレ」を刻んだもの」「ニンニクのみじん切り」「ケチャップ」「ウスターソース」を加えて混ぜ合わせます。
卵黄1個に対して米油と酢、マスタードが入ったもの_マヨネーズの詳しい作り方はこちらをご覧ください。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「牛肉のタルタルステーキ」

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山下敦司

鯛のグージョネット タルタルソース

「グージョネット」は小さな魚を意味しますが、淡水魚の「グージョン」のことを云います。
鯛を細くカットしたものをそれに見立て揚げて作りたいと思います。
グージョンgoujon_「コイ科の小魚」和名:大陸砂もぐり、フランス全土に生息し体長約15cmほど

〈山下シェフのタルタルソース〉
「マヨネーズ」に「ケッパー」「コルニッション(ピクルス)」のみじん切りを入れて一旦混ぜます。
水にさらした「玉ねぎ」のみじん切り、ざるに通したり、包丁で細かく刻んだ「ゆで卵」、最後に「パセリ」「セルフィーユ」のみじん切りを入れてよく混ぜ合わせます。
コルニションcornichon_「小さな角(つの)」と呼ばれる主にピクルスにする小型のきゅうり
「マヨネーズ」に味がついていますので、そんなに味付けをする必要はありませんが、お好みで「塩」「こしょう」をしてください。

山下敦司

フランス料理「エックス」
山下敦司 シェフ「鯛のグージョネット タルタルソース」

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髙橋雄二郎

アジのクリスティアン

味の乗った「鯵/アジ」を「パン」の薄切りに貼り付けて焼きます。
ふっくらした「アジ」の身と、カリカリとした薄い「パン」のコントラストをお楽しみいただける料理です。

〈髙橋シェフのタルタルソース〉
ボウルに「ピクルス」、水にさらした「玉ねぎ」、「茹で卵の白身」それぞれをみじん切りしたもの、手で「茹で卵の黄身」を崩しながら入れ、「ハーブ(パセリ・セルフィーユ・ギル・エストラゴン)/パセリのみでも構いません」を刻んだもの、「胡椒」「塩」「マヨネーズ」を加えて混ぜ合わせて出来上がりです。

 

髙橋雄二郎

フランス料理「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎 シェフ「アジのクリスティアン」

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秋元さくら

キスのベニエ タルタルソース

春の魚「キス」と「野菜」を一緒に揚げますが、これに添えるのは「茹で卵」を加えたタルタルソースです。

秋元シェフのタルタルソース〉
お好みの固さに茹でた「茹で卵」をみじん切りにします。
ボウルに「マヨネーズ」「茹で卵」「穀物酢/白ワインヴィネガー・米酢でも可」、卵の臭みをとる「パセリ」を入れて良くかき混ぜます。
食感のアクセントに刻んだ「玉ねぎ」や「柑橘系の果物の皮」を刻んだものを入れたりして、ご自身でアレンジしてください。

フランス料理「モルソー」
秋元さくら シェフ「キスのベニエ タルタルソース」

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