特集
フランスのビストロで人気の「タルタルステーキ」は、牛肉を生のままタルタルソースで和えたコールドディッシュです。
より牛肉を安全に楽しめるよう、表面にさっと火を通します。
風味豊かな自家製タルタルソースと淡泊な牛の赤身の味わいがマッチして、ワインが進みます。
〈古賀シェフのタルタルソース〉
自家製の「マヨネーズ※」に「玉ねぎのみじん切り」「ケッパーの酢漬け」「エストラゴンの酢漬け」「アンチョビ・フィレ」を刻んだもの」「ニンニクのみじん切り」「ケチャップ」「ウスターソース」を加えて混ぜ合わせます。
※卵黄１個に対して米油と酢、マスタードが入ったもの＿マヨネーズの詳しい作り方はこちらをご覧ください。
「グージョネット」は小さな魚を意味しますが、淡水魚の「グージョン※」のことを云います。
鯛を細くカットしたものをそれに見立て揚げて作りたいと思います。
※グージョンgoujon＿「コイ科の小魚」和名：大陸砂もぐり、フランス全土に生息し体長約15cmほど
〈山下シェフのタルタルソース〉
「マヨネーズ」に「ケッパー」「コルニッション（ピクルス）※」のみじん切りを入れて一旦混ぜます。
水にさらした「玉ねぎ」のみじん切り、ざるに通したり、包丁で細かく刻んだ「ゆで卵」、最後に「パセリ」「セルフィーユ」のみじん切りを入れてよく混ぜ合わせます。
※コルニションcornichon＿「小さな角（つの）」と呼ばれる主にピクルスにする小型のきゅうり
「マヨネーズ」に味がついていますので、そんなに味付けをする必要はありませんが、お好みで「塩」「こしょう」をしてください。
味の乗った「鯵／アジ」を「パン」の薄切りに貼り付けて焼きます。
ふっくらした「アジ」の身と、カリカリとした薄い「パン」のコントラストをお楽しみいただける料理です。
〈髙橋シェフのタルタルソース〉
ボウルに「ピクルス」、水にさらした「玉ねぎ」、「茹で卵の白身」それぞれをみじん切りしたもの、手で「茹で卵の黄身」を崩しながら入れ、「ハーブ（パセリ・セルフィーユ・ギル・エストラゴン）／パセリのみでも構いません」を刻んだもの、「胡椒」「塩」「マヨネーズ」を加えて混ぜ合わせて出来上がりです。
髙橋雄二郎
春の魚「キス」と「野菜」を一緒に揚げますが、これに添えるのは「茹で卵」を加えたタルタルソースです。
〈秋元シェフのタルタルソース〉
お好みの固さに茹でた「茹で卵」をみじん切りにします。
ボウルに「マヨネーズ」「茹で卵」「穀物酢／白ワインヴィネガー・米酢でも可」、卵の臭みをとる「パセリ」を入れて良くかき混ぜます。
食感のアクセントに刻んだ「玉ねぎ」や「柑橘系の果物の皮」を刻んだものを入れたりして、ご自身でアレンジしてください。
