1. フレンチで春野菜

  2. 春中華

  3. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  4. 白菜使い

  5. 古賀純二のソース

  6. 基本の出汁野﨑洋光

  7. 雑煮 三題

  8. 江戸のおせち壱山﨑美香

  9. 江戸のおせち弐山﨑美香

  10. 濱崎泰輔マンマのトマトソース

  11. 髙橋雄二郎のソース

  12. 音羽創のソース

  1. 雀始巣 浅葱編

  2. 桃始笑 独活編

  3. 土脈潤起 鱵編

  4. 東風凍解 小松菜編

  5. 款冬華 カリフラワー編

  6. 芹乃栄 白子編

  7. 鱖魚群 青梗菜編

  8. 閉塞冬成 ローズマリー編

  9. 金盞香 水菜編

  10. 楓蔦黄 キャベツ編

  11. 水始涸 舞茸編

  12. 霜始降 木耳編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

古賀純二

牛肉のタルタルステーキ

フランスのビストロで人気の「タルタルステーキ」は、牛肉を生のままタルタルソースで和えたコールドディッシュです。
より牛肉を安全に楽しめるよう、表面にさっと火を通します。
風味豊かな自家製タルタルソースと淡泊な牛の赤身の味わいがマッチして、ワインが進みます。

〈古賀シェフのタルタルソース〉
自家製の「マヨネーズ」に「玉ねぎのみじん切り」「ケッパーの酢漬け」「エストラゴンの酢漬け」「アンチョビ・フィレ」を刻んだもの」「ニンニクのみじん切り」「ケチャップ」「ウスターソース」を加えて混ぜ合わせます。
卵黄1個に対して米油と酢、マスタードが入ったもの_マヨネーズの詳しい作り方はこちらをご覧ください。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「牛肉のタルタルステーキ」

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山下敦司

鯛のグージョネット タルタルソース

「グージョネット」は小さな魚を意味しますが、淡水魚の「グージョン」のことを云います。
鯛を細くカットしたものをそれに見立て揚げて作りたいと思います。
グージョンgoujon_「コイ科の小魚」和名:大陸砂もぐり、フランス全土に生息し体長約15cmほど

〈山下シェフのタルタルソース〉
「マヨネーズ」に「ケッパー」「コルニッション(ピクルス)」のみじん切りを入れて一旦混ぜます。
水にさらした「玉ねぎ」のみじん切り、ざるに通したり、包丁で細かく刻んだ「ゆで卵」、最後に「パセリ」「セルフィーユ」のみじん切りを入れてよく混ぜ合わせます。
コルニションcornichon_「小さな角(つの)」と呼ばれる主にピクルスにする小型のきゅうり
「マヨネーズ」に味がついていますので、そんなに味付けをする必要はありませんが、お好みで「塩」「こしょう」をしてください。

山下敦司

フランス料理「エックス」
山下敦司 シェフ「鯛のグージョネット タルタルソース」

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髙橋雄二郎

アジのクリスティアン

味の乗った「鯵/アジ」を「パン」の薄切りに貼り付けて焼きます。
ふっくらした「アジ」の身と、カリカリとした薄い「パン」のコントラストをお楽しみいただける料理です。

〈髙橋シェフのタルタルソース〉
ボウルに「ピクルス」、水にさらした「玉ねぎ」、「茹で卵の白身」それぞれをみじん切りしたもの、手で「茹で卵の黄身」を崩しながら入れ、「ハーブ(パセリ・セルフィーユ・ギル・エストラゴン)/パセリのみでも構いません」を刻んだもの、「胡椒」「塩」「マヨネーズ」を加えて混ぜ合わせて出来上がりです。

 

髙橋雄二郎

フランス料理「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎 シェフ「アジのクリスティアン」

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秋元さくら

キスのベニエ タルタルソース

春の魚「キス」と「野菜」を一緒に揚げますが、これに添えるのは「茹で卵」を加えたタルタルソースです。

秋元シェフのタルタルソース〉
お好みの固さに茹でた「茹で卵」をみじん切りにします。
ボウルに「マヨネーズ」「茹で卵」「穀物酢/白ワインヴィネガー・米酢でも可」、卵の臭みをとる「パセリ」を入れて良くかき混ぜます。
食感のアクセントに刻んだ「玉ねぎ」や「柑橘系の果物の皮」を刻んだものを入れたりして、ご自身でアレンジしてください。

フランス料理「モルソー」
秋元さくら シェフ「キスのベニエ タルタルソース」

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