1. クレソンを添えて

  2. フレンチで春野菜

  3. 春中華

  4. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  5. 白菜使い

  6. 古賀純二のソース

  7. 基本の出汁野﨑洋光

  8. 雑煮 三題

  9. 江戸のおせち壱山﨑美香

  10. 江戸のおせち弐山﨑美香

  11. 濱崎泰輔マンマのトマトソース

  12. 髙橋雄二郎のソース

  1. 鴻雁北 蕨編

  2. 雀始巣 浅葱編

  3. 土脈潤起 鱵編

  4. 桃始笑 独活編

  5. 東風凍解 小松菜編

  6. 款冬華 カリフラワー編

  7. 芹乃栄 白子編

  8. 鱖魚群 青梗菜編

  9. 閉塞冬成 ローズマリー編

  10. 金盞香 水菜編

  11. 楓蔦黄 キャベツ編

  12. 水始涸 舞茸編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

赤パプリカ

赤パプリカのソース

赤パプリカを使った鶏肉や豚肉、魚などにあう万能ソースを作ります。
焼き色をつけることで香ばしさや旨味が出て、赤パプリカの甘味とアンチョビのコクがマッチした、いろいろな食材に合うソースとなります。

 

フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 料理長「赤パプリカのソース」

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みかん

みかんのビネグレットソース

みかんのビネグレットソースを作ります。
ソース作りのポイントは〝みかんの皮を丸ごと使う〟ことです。
みかんのソースというと冒険的なソースだとお感じかもしれませんが、作り方も簡単で鶏肉や豚肉、白身の魚を焼いたものにも相性が良く使いやすいソースです。
ヴィネグレットソース sauce vinaigrette_油と酢vnaigreを混ぜたソースでサラダだけでなく茹でた肉や魚、豚足などにも用いるフランス料理の基本的なソース・ドレッシングなため、英語ではフレンチドレッシングとも呼ばれる。

フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 料理長「真鯛のポアレ みかんのビネグレットソース」

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きゅうり

きゅうりのソース

どんな魚介にもよく合う色鮮やかなソースです。
フレッシュなキュウリのソースにケッパーやビネガーの酸味を加えて軽やかに仕立てたいと思います。
ソースには「すりおろしたキュウリと(すりおろした時に出た)そのジュース」「玉ねぎとそのジュ」を加えます。玉ねぎの辛味が食欲を増進させます。
ジュjus_肉や野菜の調理により生じる汁、調理中に出るものを厳密にはジュ・イド・キュイソン調理の汁という。

フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 料理長「帆立貝のポアレ きゅうりのソース」

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蕪のソース

蕪は綺麗であれば皮ごと使って薄切りにします。
ソースは、蕪と水・日本酒を一緒に煮詰めてから、生クリームを加えてミキサーにかけ、細かくなるまで撹拌したものです。

フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 料理長「魚のコンフィ 蕪のソース」

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ブルーン

プルーンのソース

鍋に「プルーン」「赤ワイン」「バルサミコ酢」「はちみつ」そこにスパイスの「黒こしょう」と「八角」を入れて、ゆっくりゆっくり煮詰めます。
ツヤが出て濃度が出てきた状態になったら「塩」と「バター」を加えてソースが出来上がります。
鶏のダシですとか、フォンドボーなどの動物性のダシを使いませんが、バランスの良いソースです。

フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 料理長「豚ヒレ肉のロースト プルーンのソース」

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