赤パプリカを使った鶏肉や豚肉、魚などにあう万能ソースを作ります。
焼き色をつけることで香ばしさや旨味が出て、赤パプリカの甘味とアンチョビのコクがマッチした、いろいろな食材に合うソースとなります。
フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 料理長「赤パプリカのソース」
赤パプリカ
赤パプリカのソース
フランス料理「オトワレストラン」
みかん
みかんのビネグレットソース
みかんのビネグレットソース※を作ります。
ソース作りのポイントは〝みかんの皮を丸ごと使う〟ことです。
みかんのソースというと冒険的なソースだとお感じかもしれませんが、作り方も簡単で鶏肉や豚肉、白身の魚を焼いたものにも相性が良く使いやすいソースです。
※ヴィネグレットソース sauce vinaigrette＿油と酢vnaigreを混ぜたソースでサラダだけでなく茹でた肉や魚、豚足などにも用いるフランス料理の基本的なソース・ドレッシングなため、英語ではフレンチドレッシングとも呼ばれる。
フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 料理長「真鯛のポアレ みかんのビネグレットソース」
きゅうり
きゅうりのソース
どんな魚介にもよく合う色鮮やかなソースです。
フレッシュなキュウリのソースにケッパーやビネガーの酸味を加えて軽やかに仕立てたいと思います。
ソースには「すりおろしたキュウリと（すりおろした時に出た）そのジュース」「玉ねぎとそのジュ※」を加えます。玉ねぎの辛味が食欲を増進させます。
※ジュjus＿肉や野菜の調理により生じる汁、調理中に出るものを厳密にはジュ・イド・キュイソン調理の汁という。
フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 料理長「帆立貝のポアレ きゅうりのソース」
蕪
蕪のソース
蕪は綺麗であれば皮ごと使って薄切りにします。
ソースは、蕪と水・日本酒を一緒に煮詰めてから、生クリームを加えてミキサーにかけ、細かくなるまで撹拌したものです。
フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 料理長「魚のコンフィ 蕪のソース」
ブルーン
プルーンのソース
鍋に「プルーン」「赤ワイン」「バルサミコ酢」「はちみつ」そこにスパイスの「黒こしょう」と「八角」を入れて、ゆっくりゆっくり煮詰めます。
ツヤが出て濃度が出てきた状態になったら「塩」と「バター」を加えてソースが出来上がります。
鶏のダシですとか、フォンドボーなどの動物性のダシを使いませんが、バランスの良いソースです。
フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 料理長「豚ヒレ肉のロースト プルーンのソース」
