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「焦がしバターソース（ブール・ノワゼット※）」はスランス料理では基本的なソースのひとつで、魚や仔牛、子羊、茹でた野菜の料理などに広く使われます。
ナッツぽい香りの風味が出て、さらに焦げたバターの風味が香ばしくて美味しいソースができます。
「バター」を鍋に入れて溶かしますが、急激に強火で火を入れると溶けた部分の水分がどんどん失われてしまいますので、溶け出すまではゆっくりと火を入れます。
「ブール・ノワゼット※」は、バターを少し焦してクルミのような香りが出たのを榛（はしばみ）色にして、レモンやパセリを加えた簡単でベーシックなソースです。
※ブール・ノワゼットbeurre noisette＿ヘーゼルナッツ風味のソースという意味で、バターを弱火にかけ、ヘーゼルナッツの風味が出て榛色・きつね色になるまで熱する。
よく魚や甲殻類に使われるソース「サバイヨンソース※」をホワイトアスパラガスと合わせました。
※サバイヨンソースsabayon＿卵黄と水分を湯煎にかけながら泡だててとろみを出したソース。
鍋に「白ワインビネガー」「白ワイン」、スライスした「エシャロット」を入れてアルコールを飛ばしながら煮詰めて「ソースのベース」とし、これに「卵黄」を加えて、湯煎しながら温かいマヨネーズを作るようなイメージで泡立て器で立てます。
「ゆずのブールブランソース※」を作ります。
※ブールブランbeurre blanc＿白いバターという意味のバターソースで、魚介や野菜など様々な料理に合う。
鍋に「白ワインヴィネガー」「白ワイン」「グラニュー糖」を入れ煮詰め「バター」を加えて、全て溶けましたら「ゆずの皮」と「ゆずの果汁」を入れて風味をつけます。
鹿のローストに添えるソース兼付合わせに、房ごとの「種無しピオーネ」を使います。
少し時間がかかってしまいますが、80度のオーブンに8時間入れるだけでできます。
料理のアクセントに「さんまのワタのソース」を作ります。
鍋に「オリーブ油」「にんにく」を入れ、「にんにく」の香りがしてきましたら、さんまから取り出した「内臓／ワタ」を入れて完全に火を通してから「塩」をします。
裏濾し器や濾し器で、鍋のワタを濾してソースとします。
