1. 和食の定番玉子焼き

  2. フレンチの卵料理

  3. 髙橋有希の野菜彩々

  4. 秋元さくらの魚料理

  5. ベトナムのスープと麺鈴木珠美

  6. 中華のスープ田村亮介

  7. 革新フレンチ魚編髙橋雄二郎

  8. マンマの料理魚介編濱崎泰輔

  9. 海老を食すⅢ中華料理

  10. 海老を食すⅡフランス料理

  11. 海老を食すⅠ鈴木珠美

  12. カツが食べたい

  1. 虹蔵不見 百合根編

  2. 金盞香し マッシュルーム編

  3. 山茶始開 春菊編

  4. 楓蔦黄なり 蓬編

  5. 蟋蟀在戸 生姜編

  6. 霜始降る 浅蜊編

  7. 鴻雁来る 茄子編

  8. 水始涸る セロリ編

  9. 雷乃収声 韮編

  10. 玄鳥去 ブロッコリー編

  11. 草露白し 牛蒡編

  12. 禾乃登る クレソン編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

体を冷やして鎮痛・消炎

寒露の初候_「鴻雁来る/がんきたる」この時候に「茄子/なす」をいただきます。

鴻雁来る_10月8日から10月12日

鴻雁来る_今年はじめて渡ってくる「初雁」が北から渡ってくる頃。この雁が海を渡る頃に吹く北風を「雁渡し」と呼びますが「青北風」という別名もあります。燕が去り、雁や鴨がやって来る。自然界の営みは悠久に繰り返されます。われわれ人間もまたその移ろいの中に生かされています。

この時候にがんや動脈硬化、高血圧の予防に効果のある「茄子」をいただきます。

茄子_ポリフェノールで抗酸化作用

ナス科 原産地はインドで、日本へは中国経由で8世紀の初めに渡来。古くから栽培されている日本の代表的な野菜。漢方では体を冷やす野菜として、鎮痛や消炎のために使われてきた。血行の促進作用や利尿作用にも優れ、「秋茄子は嫁に食わすな」は、体が冷えて流産することを心配した気遣いから生まれたとされる。最も多く流通するのは中長形の千両茄子。

【選び方】皮の色にムラがなくハリと光沢があり、ヘタの切り口が新しくて、痛いくらいのトゲがあるもの。

【旬の時期】ハウス栽培が多く一年中出回る。

【産地】ほぼ全国。千両茄子は高知県、熊本県、群馬県のほか。

【保存方法】比較的長持ちするが、冷気に当たると萎んだり種の周りが茶色に変化するので、新聞紙で包んだり穴の開いたポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。

【栄養】水分が主体で、茄子の皮の紺色はナスニンというポリフェノールの一種で抗酸化作用がある。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

 

料理事例のレシピは、髙橋雄二郎シェフの料理塾「焼きなすのムース マグロのタルタル仕立て」、野﨑洋光料理長「ヨーグルト味噌漬け」、髙橋有希料理長「なすのオランダ煮」、濱崎泰輔シェフ「ナスとパプリカのマリネ」、古賀純二シェフ「野菜のテリーヌなどをご参考ください。