1. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  2. 白菜使い

  3. 古賀純二のソース

  4. 基本の出汁野﨑洋光

  5. 雑煮 三題

  6. 江戸のおせち壱山﨑美香

  7. 江戸のおせち弐山﨑美香

  8. 濱崎泰輔マンマのトマトソース

  9. 髙橋雄二郎のソース

  10. 音羽創のソース

  11. 大人なプリン

  12. 飯田徹也のきのこ料理

  1. 土脈潤起 鱵編

  2. 東風凍解 小松菜編

  3. 款冬華 カリフラワー編

  4. 芹乃栄 白子編

  5. 鱖魚群 青梗菜編

  6. 閉塞冬成 ローズマリー編

  7. 金盞香 水菜編

  8. 楓蔦黄 キャベツ編

  9. 水始涸 舞茸編

  10. 霜始降 木耳編

  11. 玄鳥去 ぶなしめじ編

  12. 禾乃登 山芋編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

美白効果あり

白露の末候_「玄鳥去/つばめさる」この時候に「ぶなしめじ」をいただきます。

玄鳥去_9月18日から9月22日

玄鳥去_玄鳥(つばめ)が南へと帰っていく季節です。そして春にはまた戻ってきます。人間界で何が起ころうとも、自然界はその営みを崩すことはありません。

この時期、夏にいっぱいの日差しを浴びて丸々とした茄子が出荷されてきます。

俳諧では茄子は「晩夏」の季語となっていますが、
蕪村に —水桶にうなづきあふや瓜茄子
という句があり、これには「青飯法師(せいはんほうし)にはじめて逢(あい)けるに、旧識のごとくかたり合(あい)て」と前書きが書いてあります。
蕪村が青飯法師という僧と会い楽しく語らった。初めての対面であったが旧知の仲のようであり、その嬉しさを句にしたものですが。
蕪村も僧の青飯法師も坊主頭であるため、瓜のようなツルツル頭がふたつ、桶の中の茄子(なすび)のようにうなずき合っているという、蕪村らしいユーモラスな句です。

ぶなしめじ_肥満防止に

キシメジ科。一般に「しめじ」として出回っているものは「ぶなしめじ」で、本来はニレやブナの倒木に自生するが流通しているほとんどが栽培もの、1970年以降に普及。クセがなく、歯ごたえも良く、さまざまな料理に使われる。最近では色の白い品種も出回る。

【選び方】笠が小ぶりで開きすぎす色が濃いものが新鮮。密集し張りのあるものを。

【旬の時期】栽培ものがほとんどなので一年中出回るが、本来は9月下旬から11月初旬

【保存の方法】袋やパッケージに入っているものはそのまま冷蔵庫へ。水気がついていると傷みやすい。

【産地】長野県、静岡県、新潟県など。

【栄養】きのこ類全般に豊富な三大栄養素の代謝を助けるビタミンB群を多く含み。体内でビタミンDに変わるエルゴステロールも豊富。また、メラニン色素の生成を妨げるチロシナーゼ阻害物質(美白効果)を含む。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

料理のレシピは、野﨑洋光料理長「きのこのホイル焼き」、飯田徹也シェフ「白菜といろいろ茸のクリーム煮」、藪崎友宏シェフ「中華おこげのキノコあんかけ」、秋元さくらシェフ「きのこのクリームオムレツ」、古賀純二シェフ「デュクセルを使ったきのこのテリーヌ」などを参考にしてください。