1. 江戸のおせち壱

  2. 雑煮 三題

  3. 白味噌

  4. カニのさばき方

  5. 鍋特集/煮切り酒

  6. 鍋特集/万能鍋のたれ

  7. 鍋特集/土鍋の使い方

  8. トマトソース

  9. ベシャメルソース

  10. 蓮根/根菜

  11. 秋刀魚

  12. きのこの味覚について

  1. 金盞香の旬菜 鱈編

  2. 地始凍るの旬菜 菠薐草編

  3. 楓蔦黄むの旬菜_牡蠣編

  4. 霎時施すの旬菜_林檎編

  5. 蟋蟀戸に在りの旬菜 薩摩芋編

  6. 菊花開くの旬菜 銀杏編

  7. 鶺鴒鳴くの旬菜 里芋編

  8. 禾乃登るの候 土佐酢アレンジ編

  9. 天地始粛の旬菜 無花果編

  10. 綿柎開くの旬菜 心太編

  11. 蒙霧升降の旬菜 新生姜編

  12. 空蝉鳴の旬菜 じゅん菜編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

小雪

小雪_令和元年11月22日から12月6日まで

11月28日(旧暦元禄7年10月12日)は松尾芭蕉の命日で、「芭蕉忌」という季語になっています。享年五〇歳「月日は百代の過客にして、行き交う年も又旅人なり」の序文で始まる『奥の細道』の旅に出立してから五年後のことでした。代表作となる作品を完結してから文字通り旅立ったわけですが、百歳時代と云われる現在からすれば、かなりの早逝と云えるでしょう。

翡翠/かわせみ

今年、令和に元号が変わる前の2月24日にロナルド・キーンが亡くなりました。日本文学に造詣が深く、谷崎潤一郎や川端康成、三島由紀夫などの作家と交流のあった知識人でしたが、彼がこよなく愛したのが、松尾芭蕉とカワセミでした。この鳥には「渓流の宝石」とも呼ばれるその美しい姿から「翡翠」という字が当てられます。繁殖期に雄が雌に餌を差し出して求愛することでも有名です。
餌の品質によって求愛の結果は異なるのでしょうか。
我々人間にはこの時季「蟹」という自然からの魅力的な贈り物があります_この贈り物を美味しくいただけるように、今回の特集は野崎洋光料理長の「カニのさばき方」です。

 

『シェフパートナーズ 料理塾』編輯子 秋山 徹