1. フレンチでブロッコリー

  2. ジョンキョンファ人参を使って

  3. アンチョビを効かせて

  4. クレソンを添えて

  5. フレンチで春野菜

  6. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  7. 春中華

  8. 白菜使い

  9. 基本の出汁野﨑洋光

  10. 古賀純二のソース

  11. 雑煮 三題

  12. 江戸のおせち壱山﨑美香

  1. 麦秋至 鮎編

  2. 蚯蚓出る 切り干し大根編

  3. 霜止出苗 アンチョビ編

  4. 鴻雁北 蕨編

  5. 雀始巣 浅葱編

  6. 土脈潤起 鱵編

  7. 桃始笑 独活編

  8. 東風凍解 小松菜編

  9. 款冬華 カリフラワー編

  10. 芹乃栄 白子編

  11. 閉塞冬成 ローズマリー編

  12. 鱖魚群 青梗菜編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

血液をサラサラに

冬至の末候_「雪下麦出/せっかむぎをいだす」この時候に「葱/ねぎ」をいただきます。

雪下麦出_1月1日から1月5日

雪下麦出_積もった雪の下で麦の芽が顔をだす頃です

冬の季語に〝寒雀〟〝ふくら雀〟があり、一茶は「脇へ行くな 鬼が見るぞよ 寒雀」と詠みました。
餌が少ない冬場は雀も、人(鬼)の近くまで寄って餌を啄ばまねばなりません。
〝寒雀〟は文字通り寒々とした雀の姿ですが、〝ふくら雀〟は寒さを凌ぐために羽と羽の間に空気の層を作ってふっくらとさせた姿が愛らしいと人の目には映ったようです。
また、ふくら雀に「福が来る_福来雀」「良い福をもたらす_福良雀」という文字を当てて縁起の良いものとしました。

和装の世界でも帯結びに、ふっくらと丸みをおびた姿に結び上げる「ふくら雀」という結び方があり、縁起の良い祝い事の際の帯結びに使われます。
皇后・雅子さま、紀子さまの結納の儀の際も帯結びはこの「ふくら雀」でした。

葱_ガン予防や高血圧の予防・改善に

ユリ科、原産地は中国で、日本へは古くから伝わり、『日本書紀』に記されているほど、ヨーロッパにはすでにタマネギがあったので広まらず、東アジア、特に日本で重要な野菜となった。白い葉柄と緑の葉の部分に分かれ、品種群で大きな差がある。

【選び方】全体に張りがあり、艶よく光っているものを。土の付着した皮が付いているもののほうが、香りが強い。

【旬の時期】一年中出回るが、11月から2月が旬。

【産地】長ネギは千葉県、埼玉県、茨城県など関東が中心。東京の「千住葱」群馬県の「下仁田葱」が有名。茨城県水戸近郊には表皮の赤い「赤葱」が、京都「九条葱」、福岡県の「博多万能葱」は葉葱系。

【保存の方法】新聞紙に包んで冷暗所に。長ネギはできるだけ泥付きのものを選んで、庭やプランターの土の中に埋めておくと長持ちする。

【栄養】長ネギの白い部分はビタミンCが多く、硫化アリルも含まれる。緑黄色野菜に分類される緑の部分はβカロテンが豊富。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

料理事例のレシピは、山﨑美香料理長「ねぎま鍋」田村亮介シェフ「麻婆豆腐」野﨑洋光料理長「鶏ももラーメン」「鯖の味噌煮」髙橋有希料理長「根菜団子汁」飯田徹也シェフ油淋鶏」田村亮介シェフ「麻婆豆腐」音羽創シェフ「ポトフ」小薇シェフ「よだれ鷄などをご参考ください。