世界に誇るヘルシーフード

大雪の末候＿「鱖魚群／さけのうおむらがる」この時候に「豆腐」をいただきます。

鱖魚群＿12月17日から12月21日

鱖魚群＿鮭が群れをなして、産卵のために川の上流を目指し遡ってくる頃です。

鮭は、川の上流の産卵によって生まれ、成長した数年後にまた元の川に戻って産卵をしてその生涯を終えます。
古くから、北海道や岩手の人々は産卵に戻ってくる鮭を獲って冬の糧としてきました。
アイヌの人たちは、冬の貴重な食料源である鮭をカムイチェプ（神の魚）と呼ぶそうです。

季節外れに川に戻った鮭は〝トキシラズ〟と呼ばれ、産卵のために栄養を取れていないので美味しいそうです。
また、川に戻る成魚に混じって、若い〝鮭児（けいじ）〟が獲れることがあるそうです。
こちらも脂が乗って絶品だとか＿しかし、鮭児は１万匹に１から２匹の割合でしか獲れないので、めったに我々庶民の口に入ることのない高級魚です。

ちなみに、この〝鮭〟という漢字は、中国ではフグのことを指すそうです。
白川静の『字通』に魚部の漢字はわが国と用義の異なるものが多い、とあります。

豆腐＿動脈硬化の予防やボケ防止にも

中国で生まれ、奈良時代に仏教とともに日本へ伝来、鑑真和上が伝えたという説もある。庶民が食べるようになったのは江戸時代。近年はヘルシー食品としてアメリカなどでも人気である。「絹ごし豆腐」「木綿豆腐」「寄せ豆腐（おぼろ豆腐）」「充填（じゅうてん）豆腐」などの種類があり、絹ごし豆腐は豆乳ににがりを入れて固めたもの。木綿豆腐は絹ごし豆腐と同じように固めた後に崩して型に流し、圧縮して水気を切ったもの。寄せ豆腐は木綿豆腐を型に流す前の寄せたものを器に盛ったもの。充填豆腐は豆乳を凝固剤とともに機械で容器に注入し、凝固したもので、密封性が高く日持ちする。

【選び方】製造年月日をチェックして新しいものを。確かなメーカーのものを選べば間違い無い。

【栄養】血圧やコレステロール値を下げるリノール酸、脳を活性化させボケ防止に良いレシチン、脂肪代謝や活性酸素の働きによいサポニン、女性ホルモンに似たイソフラボンなど、健康を増進し老化を防止する成分を多く含む。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本／世界文化社』より

料理事例のレシピは、山﨑美香料理長「豆腐粥」「かき豆腐」「擬製豆腐」「豆腐のみそ漬け」田村亮介シェフ「麻婆豆腐」野﨑洋光料理長「くずし奴」髙橋有希料理長「イチジクの白和え」飯田徹也シェフ「鶏肉の豆腐おぼろスープ」鈴木珠美シェフ「豆腐のチェー」などをご参考ください。