1. 鶏ももパリパリ

  2. 髙橋有希睦月の和食

  3. 山﨑美香冬至に豆腐

  4. 藪崎友宏冬の薬膳

  5. 山本誠冬の一皿

  6. 山下敦司初冬の一皿

  7. 髙橋雄二郎秋の一皿

  8. 西沢健三秋の一皿

  9. 音羽創秋の一皿

  10. 飯田徹也初秋の一皿

  11. 田村亮介夏の一皿

  12. 濱崎泰輔夏の一皿

  1. 雉始雊 小豆編

  2. 雪下麦出 葱編

  3. 鱖魚群 豆腐編

  4. 橘始黄 豆乳編

  5. 金盞香 ルッコラ編

  6. 山茶始開 鬱金編

  7. 蟋蟀戸在 蕪編

  8. 鴻雁来 パセリ編

  9. 雷乃声収 グリンピース編

  10. 禾乃登 ピーマン編

  11. 寒蟬鳴 オクラ編

  12. 大雨時行 大蒜編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

世界に誇るヘルシーフード

大雪の末候_「鱖魚群/さけのうおむらがる」この時候に「豆腐」をいただきます。

鱖魚群_12月17日から12月21日

鱖魚群_鮭が群れをなして、産卵のために川の上流を目指し遡ってくる頃です。

鮭は、川の上流の産卵によって生まれ、成長した数年後にまた元の川に戻って産卵をしてその生涯を終えます。
古くから、北海道や岩手の人々は産卵に戻ってくる鮭を獲って冬の糧としてきました。
アイヌの人たちは、冬の貴重な食料源である鮭をカムイチェプ(神の魚)と呼ぶそうです。

季節外れに川に戻った鮭は〝トキシラズ〟と呼ばれ、産卵のために栄養を取れていないので美味しいそうです。
また、川に戻る成魚に混じって、若い〝鮭児(けいじ)〟が獲れることがあるそうです。
こちらも脂が乗って絶品だとか_しかし、鮭児は1万匹に1から2匹の割合でしか獲れないので、めったに我々庶民の口に入ることのない高級魚です。

ちなみに、この〝鮭〟という漢字は、中国ではフグのことを指すそうです。
白川静の『字通』に魚部の漢字はわが国と用義の異なるものが多い、とあります。

豆腐_動脈硬化の予防やボケ防止にも

中国で生まれ、奈良時代に仏教とともに日本へ伝来、鑑真和上が伝えたという説もある。庶民が食べるようになったのは江戸時代。近年はヘルシー食品としてアメリカなどでも人気である。「絹ごし豆腐」「木綿豆腐」「寄せ豆腐(おぼろ豆腐)」「充填(じゅうてん)豆腐」などの種類があり、絹ごし豆腐は豆乳ににがりを入れて固めたもの。木綿豆腐は絹ごし豆腐と同じように固めた後に崩して型に流し、圧縮して水気を切ったもの。寄せ豆腐は木綿豆腐を型に流す前の寄せたものを器に盛ったもの。充填豆腐は豆乳を凝固剤とともに機械で容器に注入し、凝固したもので、密封性が高く日持ちする。

【選び方】製造年月日をチェックして新しいものを。確かなメーカーのものを選べば間違い無い。

【栄養】血圧やコレステロール値を下げるリノール酸、脳を活性化させボケ防止に良いレシチン、脂肪代謝や活性酸素の働きによいサポニン、女性ホルモンに似たイソフラボンなど、健康を増進し老化を防止する成分を多く含む。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

料理事例のレシピは、山﨑美香料理長「豆腐粥」「かき豆腐」「擬製豆腐」「豆腐のみそ漬け」田村亮介シェフ「麻婆豆腐」野﨑洋光料理長「くずし奴」髙橋有希料理長「イチジクの白和え」飯田徹也シェフ鶏肉の豆腐おぼろスープ」鈴木珠美シェフ「豆腐のチェーなどをご参考ください。