寒露＿令和4年10月8日から令和4年10月22日まで
七竈／ナナカマド
寒露＿露が冷たくなり。空気が澄んで、夜月が冴える時。日中の空も〝天高く〟見えます。
七竈／ナナカマドは北海道などの森林の中によく見られる木で、春には小さな白い花が咲き、夏には黄緑の実が鈴なりに、秋には葉が真っ赤に紅葉し、落葉した冬には実が赤くなって、その上に白い雪が積もっていたりします。このように四季を通して色とりどりの姿を見せるため、街路樹として植えられていることの多い樹木です。
ナナカマドの花言葉は「安全・用心・慎重」なのですが、その実には毒を含みます。この毒は寒さで実が凍ると分解されるため、野鳥は冬の寒さが厳しくなると、木の実を食べに来るそうです。
「七度かまどに入れても燃えにくい」という由来でその名があるとされますが、実際に燃えにくいというわけではないようです。ナナカマドはじっくりと炭化させることで極上の堅炭となります。
ナナカマドの独特な香りは、病気を遠ざける力があるといわれ、アイヌの人々はキキンニ（危険を追い払う木）と呼ぶそうです。
今回の特集は、イタリア料理特集「西沢健三 秋の一皿」とシェフの知恵は「鴻雁来 パセリ編」です。
『シェフパートナーズ 料理塾』編輯子 秋山 徹
