1. 和は大葉

  2. フレンチのローリエ使い

  3. ミント添えのベトナミーズ

  4. ブロッコリー菜菜

  5. フレンチでブロッコリー

  6. ジョンキョンファ人参を使って

  7. アンチョビを効かせて

  8. クレソンを添えて

  9. フレンチで春野菜

  10. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  11. 春中華

  12. 白菜使い

  1. 桐始花結 ディル編

  2. 菖蒲華 月桂樹編

  3. 乃東枯 ミント編

  4. 蟷螂生 ぜんまい編

  5. 麦秋至 鮎編

  6. 蚯蚓出る 切り干し大根編

  7. 霜止出苗 アンチョビ編

  8. 雀始巣 浅葱編

  9. 鴻雁北 蕨編

  10. 土脈潤起 鱵編

  11. 桃始笑 独活編

  12. 東風凍解 小松菜編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

小暑

小暑_令和6年7月6日から令和6年7月20日まで

五色の素麺

明日は七夕ですが、七夕には五色の素麺を供したり、やはり五色の糸で裁縫の上達を願ったり、やはり五色の短冊に願い事を書いたりします。

この糸や短冊・素麺の五色には、中国から渡った「陰陽五行説」の思想の大きな影響があります。
世の中の万物すべてが〈木火土金水/もくかどごんすい〉から出ずるという五行説には、それぞれに、色と方角と季節、それを守護する動物が定められています。
木=緑(青)-東-青春-青龍
火=赤-南-朱夏-朱雀(すざく)
土=黄-中央-土用-麒麟
金=白-西-白秋-白虎
水=黒-北-玄冬-玄武(げんぶ・亀)
古代中国の皇帝はすべての中央に君臨する者として、その衣服は黄(金)色であり、調度品や建物に幻獣麒麟が多く描かれているのはこのためです。
また、「君子は北辰す(北を背にして座す)」という言葉があり、〝北〟を背にすれば正面は〝南〟、右が〝西〟、左が〝東〟となります。
この位置関係では太陽が東〝左〟から昇り、西〝右〟に沈むため、席の配置や並びの際の「左を上位」とする考えの根拠のひとつとされています。ちなみに西洋世界は「右が上位」と反対になります。

また、馴染みのあるものに、五色のわかりやすい例があります。
それは大相撲の土俵で、上から吊られた幕の東・西・南・北の四方から順に緑・白・赤・黒の房が垂れ、真ん中に土(黄)俵があります。
また東の横綱が正横綱で、西の横綱よりも上位となり、大関以下も同様、左のほうが番付上位となるのです。

改まった席での上座と下座、上位・下位の席順はビジネスの上でも役立ち、知っていて損はありません。

今回の特集は、フランス料理特集「フレンチのローリエ使い」とシェフの知恵は「菖蒲華 月桂樹編」です。

『シェフパートナーズ 料理塾』編輯子 秋山 徹