シェフの新刊案内
『フランス料理の科学的プレゼンテーション』
「ル・スプートニク」髙橋雄二郎シェフ／旭屋出版 2019年8月24日発売
「シェフパートナーズ」
フランス料理「ル・スプートニク」髙橋雄二郎 シェフの8皿のレシピが紹介・掲載された『フランス料理の科学的プレゼンテーション』が旭屋出版より2019年8月24日に発売されました。
内容紹介（以下amazonおよび旭屋出版HPより）
～五感を刺激し、感動を生み出す～
時代をリードするフランス料理のシェフたちは、独自の世界観を表現するため、提供時の温度や香り、食材の変化、食べ手の心理を科学的に分析し、五感を刺激する、最大の効果を生むプレゼンテーションを提案する。 ベストセラー書籍『科学が創造する新しい味』を超える新刊ついに発売！
◆未知のおいしさを提案してこそ、ガストロノミーである
ル・スプートニク「髙橋雄二郎 ［le sputnik］」
・熟成甘鯛 桃
・フォアグラ メレンゲ 蜜柑 根セロリ
・海老 茄子
・真牡蛎:68℃ オイスターリーフ 金時草
・金目鯛 発酵 トマト
・蝦夷鹿 シンシン ピオーネ
・ピンクグレープフルーツ セルフィユ
・ミントチョコーブリュレ
● Science Memo
・味覚の種類
・色が持つ味のイメージ
・咀嚼音とおいしさ
・香りが食べ物の味を左右する
・炭火の遠赤外線効果
・温度と味
・野菜の発酵
・乳酸菌とタンパク質
・フリットとグルテン
・魚は締め方で鮮度が決まる
・熟成で変わるうま味と食感
