シェフの新刊案内
『おまかせコースの作り方』／「ル・スプートニク」髙橋雄二郎シェフ
柴田書店 2019年9月2日発売
「シェフパートナーズ」
フランス料理「ル・スプートニク」髙橋雄二郎 シェフのコースが紹介・掲載された『おまかせコースの作り方：18店・22通りのコースで学ぶガストロノミーの表現方法』が柴田書店より2019年9月2日に発売されます。
内容紹介（以下amazonおよび柴田書店HPより）
日本を代表する18店のコースを200品超の料理とともに徹底分析
近年、レストランにおいて主流になっているのが、おまかせコース。料理をおまかせにすることで、幅広い食材を用いて手間のかかった品を提供できるようになり、ひいては作り手の個性を存分に表現できるのが最大のメリットだ。
全国のフランス料理店やイタリア料理店で、若い世代の料理人がおまかせコース1本での営業に取り組みはじめているが、そこで行き当たりがちな、「印象に残るおまかせコースを作るにはどうすればいいか?」という悩みに答えるのが本書。
日本を代表するレストラン18店のおまかせコースを、シェフのコメントとともに全品紹介。コース全体のテーマ作りと料理への落とし込み方、リズムのつけ方、バリエーションの広げ方など、魅力的なコースに仕立てるためのポイントを徹底的に解説する。
［構成］
■気鋭の13人が語るコース論
川手寛康 ［Florilège］
高田裕介 ［La Cime］
手島純也 ［hôtel de yoshino］
荒井 昇 ［HOMMAGE］
前田 元 ［MOTOÏ］
石井 誠 ［Le Mesée］
小林 圭 ［RESTAURANT KEI］
目黒浩太郎 ［abysse］
室田拓人 ［LATURE］
春田理宏 ［Crony］
鳥羽周作 ［sio］
砂田裕智 ［Ñ］
米田裕二／亜佐美 ［SHÓKUDŌ YArn］
■「Quintessence」岸田周三が考える、究極のおまかせコース
■比較で学ぶ、「１人のシェフ、２つのコース」
生井祐介 ［Ode］
石井真介 ［Sincère］
髙橋雄二郎 ［le sputnik］
藤田政昭 ［LACERBA］
