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  2. ノンオイルドレッシング

  3. とうもろこしについて

  4. 梅酒の梅の使い方

  5. 中国茶の淹れ方

  6. 卵かけご飯

  7. 合わせ薬味

  8. 白米を炊く

  9. 複合の味

  10. 中国茶

  11. 美味しいおにぎりの作り方

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  2. 空蝉鳴の旬菜 じゅん菜編

  3. 大雨時行の旬菜 桃編

  4. 八朔の旬菜 枝豆編

  5. 土用卵 フレンチ編

  6. 蓮始開の旬菜 獅子唐芥子編

  7. 小暑の旬菜 カレイ編

  8. 温風至の旬菜 みょうが編

  9. 半夏生の旬菜 蛸編

  10. 夏至の旬菜 きゅうり編

  11. 芒種の旬菜 ゴーヤ編

  12. 二十四節気

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

立秋

立秋_令和元年8月8日から8月22日まで

この時候「立秋/りっしゅう」から「暦」の上では秋となります。新暦と旧暦の月次の差から違和感を覚えることもありますが、夏の盛りを迎えれば、それからは季節は緩やかに秋に向かっていくばかり、という日本人独特の感性でとらえれば、「秋が立つ」秋の始まりと云えるでしょう。

冷酒と冷奴

俳諧では、「立夏」から「立秋」の前日までの3ヶ月間、初夏・仲夏・晩夏を「三夏」と云います。
またこの90日間を「九夏」とも呼びます。

「冷奴」「冷酒」は、この三夏・九夏の季語です。

「冷奴」も「冷酒」も、冷やした豆腐や酒ではなく、常温のままのもの、という意味だそうです。
「温」めたものではない、という意味の「冷」ということでしょうか。

夏は、なんといっても冷やした酒「冷し酒」ですね。

酒は、季節によって、春はそのまま「冷酒」、夏は冷やして「冷し酒」、秋は温め(人肌)の「温(ぬく)め酒」、冬は熱めの「燗酒」とその姿を変えます。

またそれぞれに、当ても肴も違います。

豆腐と納豆

「豆腐」も「納豆」も、中国から留学僧が日本の寺に持ち帰り、やがて一般に広まったものです。
寺院に伝えられた名残りを、豆腐で「高野豆腐、南禅寺豆腐、空也豆腐」、納豆で「大徳寺納豆、寺納豆、唐納豆」などの呼称に見ることができます。

以前から「豆腐」「納豆」の呼称に疑問を持っていました。〝豆が腐ったもの〟が「なっとう」で、〝豆が形に納められたもの〟が「とうふ」ではないかという疑問です。

「納豆」の呼称の由来に関しては、寺院の出納業務を行なう「納所」という場所で、豆を貯蔵し作られていたという事からというのがわかりましたが、「豆腐」についてはまだ納得のいく説に巡り合っておりません。

今宵も、うんと冷した「冷し酒」に「野﨑料理長のくずし奴」を当てに、「豆腐」の秘密へ思いを巡らせ一献、そしてまた一献。

甘露、甘露で宿酔い。

『シェフパートナーズ 料理塾』編輯子 秋山 徹