1. 江戸のおせち壱

  2. 雑煮 三題

  3. 白味噌

  4. カニのさばき方

  5. 鍋特集/煮切り酒

  6. 鍋特集/万能鍋のたれ

  7. 鍋特集/土鍋の使い方

  8. トマトソース

  9. ベシャメルソース

  10. 蓮根/根菜

  11. 秋刀魚

  12. きのこの味覚について

  1. 金盞香の旬菜 鱈編

  2. 地始凍るの旬菜 菠薐草編

  3. 楓蔦黄むの旬菜_牡蠣編

  4. 霎時施すの旬菜_林檎編

  5. 蟋蟀戸に在りの旬菜 薩摩芋編

  6. 菊花開くの旬菜 銀杏編

  7. 鶺鴒鳴くの旬菜 里芋編

  8. 禾乃登るの候 土佐酢アレンジ編

  9. 天地始粛の旬菜 無花果編

  10. 綿柎開くの旬菜 心太編

  11. 蒙霧升降の旬菜 新生姜編

  12. 空蝉鳴の旬菜 じゅん菜編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

立秋

立秋_令和元年8月8日から8月22日まで

この時候「立秋/りっしゅう」から「暦」の上では秋となります。新暦と旧暦の月次の差から違和感を覚えることもありますが、夏の盛りを迎えれば、それからは季節は緩やかに秋に向かっていくばかり、という日本人独特の感性でとらえれば、「秋が立つ」秋の始まりと云えるでしょう。

冷酒と冷奴

俳諧では、「立夏」から「立秋」の前日までの3ヶ月間、初夏・仲夏・晩夏を「三夏」と云います。
またこの90日間を「九夏」とも呼びます。

「冷奴」「冷酒」は、この三夏・九夏の季語です。

「冷奴」も「冷酒」も、冷やした豆腐や酒ではなく、常温のままのもの、という意味だそうです。
「温」めたものではない、という意味の「冷」ということでしょうか。

夏は、なんといっても冷やした酒「冷し酒」ですね。

酒は、季節によって、春はそのまま「冷酒」、夏は冷やして「冷し酒」、秋は温め(人肌)の「温(ぬく)め酒」、冬は熱めの「燗酒」とその姿を変えます。

またそれぞれに、当ても肴も違います。

豆腐と納豆

「豆腐」も「納豆」も、中国から留学僧が日本の寺に持ち帰り、やがて一般に広まったものです。
寺院に伝えられた名残りを、豆腐で「高野豆腐、南禅寺豆腐、空也豆腐」、納豆で「大徳寺納豆、寺納豆、唐納豆」などの呼称に見ることができます。

以前から「豆腐」「納豆」の呼称に疑問を持っていました。〝豆が腐ったもの〟が「なっとう」で、〝豆が形に納められたもの〟が「とうふ」ではないかという疑問です。

「納豆」の呼称の由来に関しては、寺院の出納業務を行なう「納所」という場所で、豆を貯蔵し作られていたという事からというのがわかりましたが、「豆腐」についてはまだ納得のいく説に巡り合っておりません。

今宵も、うんと冷した「冷し酒」に「野﨑料理長のくずし奴」を当てに、「豆腐」の秘密へ思いを巡らせ一献、そしてまた一献。

甘露、甘露で宿酔い。

『シェフパートナーズ 料理塾』編輯子 秋山 徹