シェフの新刊案内
『おまかせコースの作り方』/「ル・スプートニク」髙橋雄二郎シェフ
柴田書店 2019年9月2日発売
「シェフパートナーズ」
フランス料理「ル・スプートニク」髙橋雄二郎 シェフのコースが紹介・掲載された『おまかせコースの作り方:18店・22通りのコースで学ぶガストロノミーの表現方法』が柴田書店より2019年9月2日に発売されます。
内容紹介(以下amazonおよび柴田書店HPより)
日本を代表する18店のコースを200品超の料理とともに徹底分析
近年、レストランにおいて主流になっているのが、おまかせコース。料理をおまかせにすることで、幅広い食材を用いて手間のかかった品を提供できるようになり、ひいては作り手の個性を存分に表現できるのが最大のメリットだ。
全国のフランス料理店やイタリア料理店で、若い世代の料理人がおまかせコース1本での営業に取り組みはじめているが、そこで行き当たりがちな、「印象に残るおまかせコースを作るにはどうすればいいか?」という悩みに答えるのが本書。
日本を代表するレストラン18店のおまかせコースを、シェフのコメントとともに全品紹介。コース全体のテーマ作りと料理への落とし込み方、リズムのつけ方、バリエーションの広げ方など、魅力的なコースに仕立てるためのポイントを徹底的に解説する。
[構成]
■気鋭の13人が語るコース論
川手寛康 [Florilège]
高田裕介 [La Cime]
手島純也 [hôtel de yoshino]
荒井 昇 [HOMMAGE]
前田 元 [MOTOÏ]
石井 誠 [Le Mesée]
小林 圭 [RESTAURANT KEI]
目黒浩太郎 [abysse]
室田拓人 [LATURE]
春田理宏 [Crony]
鳥羽周作 [sio]
砂田裕智 [Ñ]
米田裕二/亜佐美 [SHÓKUDŌ YArn]
■「Quintessence」岸田周三が考える、究極のおまかせコース
■比較で学ぶ、「1人のシェフ、2つのコース」
生井祐介 [Ode]
石井真介 [Sincère]
髙橋雄二郎 [le sputnik]
藤田政昭 [LACERBA]