シェフの新刊案内
『月刊専門料理／2019年11月号』
「ル・スプートニク」髙橋雄二郎シェフ／柴田書店 2019年10月19日発売
「シェフパートナーズ」
フランス料理「ル・スプートニク」髙橋雄二郎 シェフの料理や記事が掲載された『月刊専門料理／2019年11月号』が柴田書店より2019年10月16日に発売されました。
内容紹介（以下柴田書店HPより）
月刊専門料理 2019年11月号 (2019年10月19日発売) の目次
《特集》クラシックの新しいかたち
フランスの古典料理と聞いて、何を連想するでしょうか。『ル・ギード・キュリネール』を思い浮かべる人もいれば、時代を彩った名料理人たちの逸品を連想する人もいるでしょう。11月号で取り上げるのは、そうした料理や技術の「現代のかたち」です。フランス料理の根底に今も息づく、クラシックの技術。現代のシェフによる、現代ならではのクラシックの表現を探ります。
●僕の料理の根底にあるクラシック
岸田周三（カンテサンス）
●プロセス写真で徹底解説 クラシックの技術を現代に
〈テーマ〉
ソース・サルミ／ヴェッシー包み／オマールのロースト／バロティーヌ／
ブリオッシュ包み焼き／ブフ・ブルギニョン／ロニョナード／ショー・フロワ／
サバイヨン／コンソメ／ロワイヤル仕立て／オレンジソース
〈料理人〉
室田拓人 （ラチュレ）／ 朝比奈 悟（アサヒナガストロノーム）／ 平松大樹 （レストランひらまつ 広尾）／
松本博史（星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコート ユカワタン）／山地陽介（山地陽介）／ 髙橋雄二郎 ［le sputnik］
●古典料理を実現するためのアイテム集
●“クラシック” を今に掲げる新顔たち
ヨシダハウス／ au deco／ ル モマン／ 松／ 銀座 大石
< TOPIC >
第７回和食ワールドチャレンジ香港予選レポート
アレックス・アタラ氏インタビュー ブラジリアン・ガストロノミーを世界に
下村浩司氏が登壇 Foods外食産業展 in 青森
< 新連載 >
〜受け継がれる伝統の味〜 ホテルの名物料理 VOL.1 帝国ホテル
店をはぐくむ、人をそだてる vol.1 菊地美升（ル・ブルギニオン）
ほか
