「ラ・テンダロッサ」
西沢健三
チーズと卵のとろとろソースにパスタがよく絡みます
口伝
スパゲッティ・カルボナーラ
本日は「スパゲッティカルボナーラ」を作りたいと思います。
材料の準備
本来カルボナーラはグアンチャーレ※1を使いますが、なかなか日本では手に入りにくいので、比較的手に入りやすい「パンチェッタ※２」の皮付きを使います。
※１＿グアンチャーレGuanciale 豚ほほ肉のブロックを香辛料や調味料とともに塩漬けしたもの。「パンチェッタ」よりも脂身が多く、脂に甘味があり、濃厚な風味が特徴。
※２＿パンチェッタPancetta 豚のバラ肉を塩漬けしたもの、皮付き、皮を外したもの、板状、ロール状のものなど多くの種類がある。
パンチェッタは、長さ３センチ７mmから８mm角の棒状に切りますので、出来るだけ板状のものをご用意ください。
「卵」は全卵と卵黄が１対１の分量になるように用意します。
チーズは「ペコリーノ・ロマーノ※3」を使いますが、日本に輸入されているものは、ほとんどがサルデーニャ産のものです。
※3＿ペコリーノ・ロマーノPecorinoRomanoペコリーノは羊乳から作られる硬質チーズの総称で、ロマーノは古代ローマ時代からローマ近郊で作られていたことで有名なチーズ。
鍋に１％の塩分濃度の湯をたっぷり沸かして、「スパゲッティ」を茹でます。
カルボナーラのソースは、熱くなくぬるいような状態ですので、麺が締まるため通常よりも１分から２分長めに柔らかめに茹でます。
「パスタ麺」もソースが濃厚ですので9分茹での太めの麺を使い、これを10分茹でます。
ソースを作る
ボウルに黄身と白身が１対１になるように、「全卵二個に卵黄」を２個分入れたものをボウルに入れ、「ペコリーノ・ロマーノ」を加えて、フォークや泡立て器などでよく混ぜ合わせ卵液を作ります。
次に「パンチェッタ」をフライパンで炒めます。
「パンチェッタ」から脂が出ますので、「オリーブオイル」は少量入れるか、または入れなくともも良いくらいです。
中火の火加減で焦げないようにしっかり火を入れます。
しっかり色付いて「パンチェッタ」から脂が出てきましたら、火を止めて余熱で火を入れます。
脂が出過ぎたようでしたら、ペーパーなどで少し拭き取ります。
この時、鍋の「パンチェッタ」の旨味を逃さないためにパスタの茹で汁を入れ混ぜます。
この状態で卵液を入れてしまいますと、火が強すぎて炒り卵のようになってしまいますので、「パンチェッタ」の粗熱を取ってから「卵液」を入れます。
火を止めたままで、「パンチェッタ」と「卵液」をゴムベラなどでよく混ぜ合わせます。
「スパゲッティ」が茹で上がりましたら、しっかりと水を切ります。よく「スパゲッティ」はスピード重視と云われますが、カルボナーラの場合は、火を止めた状態で、ゆっくりソースと麺をからめます。
からまりましたら、さらに弱火でじっくりとからませますが、この時のポイントは、ソースがマヨネーズのような状態で麺にからまることが重要です。
全体が馴染んできましたら、中火にしてさらにからめます。やがて卵液が固まり始めますが、フライパンを時々火から外して温度を調節しながら、ソースが炒り卵のような状態にならないように仕上げます。
程よい濃度ととろみが出るまで、常に混ぜるようにしてください。
イタリアでは生卵を食べる習慣がなく、卵の質の関係もあってしっかり火を入れます。
しっかりと「卵液」と麺が絡まり火が通りましたら、火を止めて盛り付けます。
カルボナーラは〝炭焼き職人〟という意味もありますので、盛り付けましたら、粗挽き黒胡椒をたっぷりかけます。
たっぷりチーズと卵のシンプルで濃厚なソース〈スパゲッティ・カルボナーラ〉できました。
材料〈2人前〉
| 材料 |
スパゲッティ（少し太めのもの） 160g／パンチェッタ（※1）60g／黒こしょう（粗挽き）適量 |
| 〈A〉 |
卵 2個／卵黄 2個／ペコリーノロマーノ （粉）（※2）60g |
※1.パンチェッタとは、豚のバラ肉を塩漬けにして熟成させたもの。
※2.ペコリーノロマーノとは、羊の乳から作られるイタリアの伝統的なチーズ。独特の風味が特徴で、塩気と旨味が強い。
作り方
【下準備】
パンチェッタは長さ３cm、７から８mm角の棒状に切る。
①鍋に湯（塩分１％を入れて）沸かし、少し柔らかめにスパゲテッティを茹でる。（動画では９分茹でのものを10分茹でに）
②ボールに〈A〉の卵液を合わせておく。
③フライパンにオリーブオイル少々（分量外）を入れ、パンチェッタを中火でしっかり脂が出て、色づくまで炒め、火を止める。スパゲッティの茹で汁大さじ２杯（分量外）を入れ、フライパンの周りについた旨味をこそげ取るように混ぜ、そのまま粗熱をとる。
④③の粗熱が取れたら②の卵液を入れ、しっかり混ぜる。（火をつけない）
⑤④にしっかり水気を切ったスパゲッティを加え、よく混ぜてから、弱火にかける。なじんできたら中火にし、卵液がマヨネーズくらいにトロミがつくまで混ぜる。
⑥器に盛り、黒こしょう（粗挽き）をふり完成。
◆スパゲッティは、太めの方が濃厚なソースに絡みやすい。
◆茹で上がったパスタと卵液のソースを合わせると、パスタがしまって硬くなるので、茹で時間は表示時間よりも少し長めに茹でる。
◆パンチェッタを炒める時は、表面がカリッとするくらい、じっくり旨味を引き出すように炒める。※脂が多く出すぎた場合には、ペーパータオルなどで少し拭き取る。
◆パスタを炒める際、火が入り過ぎそうになったら、火からフライパンを外して温度調整しながら混ぜる。
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