タコとセロリのサラダ

「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔

やわらかく茹でた「たこ」はミルキーで甘い味わい

口伝

タコとセロリのサラダ

「タコとセロリのサラダ」を作ります。
日本人はタコは好きですが、イタリア人も料理によくタコを使います。
私がシチリアに行きました時に、タコをそのまま茹でて、スライスではなくぶつ切りで屋台でレモンとオリーブオイルをかけて食べさせるという、タコそのままの美味しさを食べる文化がありましたので、すごく感動したのを思い出します。

タコを茹でる

本日は北海道天塩町の立派な「水ダコ」を用意しました。

「タコ」の表面にはヌメリがありますで、塩を付けて流水で流しながらこのヌメリを取ります。
また頭の部分を裏返して内臓も取り除きます。
「タコ」の掃除が終わりましたら、鍋に「塩」「白ワイン」「にんにく」「ローリエ」を入れて強火にしたところで「タコ」を投入します。

「タコ」は一気に入れないで足の方から少しずつ入れます。
鍋の湯が沸きましたら中火から弱火にして約1時間分ほど煮ます。
「タコ」は串で刺してスッと通るくらいになれば、茹で上がった証拠です。
茹で上がった「タコ」はザルなどに移して粗熱を取って常温に戻します。

サラダを作る

「セロリ」は包丁を使ってスジを取ります。

「セロリ」のスジが取れましたら、斜め切りにしてスライスして、ボウルなどに移して「塩」をします。

「タコ」をお好みの大きさにスライスしますが、ぶつ切りでもよろしいですが、薄くし過ぎると食感がなくなってしまいますので、ある程度の厚さにしてください。
スライスした「タコ」をボウルに入れて「セロリ」と混ぜ合わせ、「エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル」を入れて、味見をしてお好みの味になるように「塩」で調整してください。

盛り付け

器に「トレビス」「セロリの葉」、カットした「レモン」を乗せ、ボウルの「サラダ」を大胆に盛り、カットした「ミニトマト」を散らして出来上がりです。

スーパーなどで売られている「茹でタコ」と「セロリ」を和えるだけでも簡単にできますのでぜひチャレンジしてみてください。

イタリア人も大好きな〈タコとセロリのサラダ〉の完成です。

　　材料〈4人前〉

作り方

① たこは内臓を取り除き、塩（分量外）を揉み込んで、ぬめりを洗い流す。
② 深めの鍋に水10Lを沸かし、塩（水に対し3%）、白ワイン、にんにく、ローリエを入れて強火にする。①のたこを足からゆっくりと沈め、沸いたら弱めの中火にし、たこがやわらかくなるまで40～50分ゆでる。
③ たこをザルに取り出し、そのまま粗熱をとる。
④ セロリは筋を取り、3㎜幅の斜め切りにする。ボウルに入れ、塩適量をまぶす。
⑤ ③のたこを頭と足に切り分け、足を1本ずつ切り離す。さらに足４本を一口大に切り分け、④のボールに加える（残りのゆでだこは冷蔵保存）。オリーブ油適量と塩少々を加え、混ぜ合わせる。
⑥ 器にセロリの葉、トレビス、レモンをあしらい、⑤を盛り、ミニトマトとイタリアンパセリを散らす。

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