1. 江戸前の肴山﨑美香

  2. タルタルソース添え

  3. マヨネーズの一皿

  4. 慈華の肉料理

  5. プロのお椀

  6. 野菜が主役フレンチ編

  7. 中華の魚介

  8. マンマの煮込

  9. ベトナミーズ鈴木珠美

  10. デザート彩彩

  11. フルーツデザートフレンチ編

  12. 韓国の食卓ジョンキョンファ

  1. 上海風大根のお漬け物

  2. マヨネーズの作り方

  3. 中華三種のドレッシング

  4. 寒蝉鳴 エリンギ編

  5. 大雨時行 人参編

  6. 鷹乃学習 香菜編

  7. 半夏生 ギアラ編

  8. 梅子黄 レモングラス編

  9. 麦秋至 アボカド編

  10. 鶏肉編

  11. 包丁の選びかた扱いかたについて

  12. 虹始見 鯛編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

寒露

寒露_令和3年10月8日から10月22日まで

酒の肴

寒露—露冷えて大気が澄んで月がくっきりと見えてくる季節となりました。
秋分を過ぎて日の暮れるのもあっという間で、夕空が茜色に染まったかと思うと釣瓶落としのように真っ逆さまに闇夜が訪れます。
秋の夕暮れにはまた、釣瓶落としのごとく熱燗が一気に恋しい心持ちになるものです。
そこで、今回の特集は山﨑美香料理長の『江戸前の肴』となりました。

この「(さかな・コウ)」という漢字の成り立ちは、文字の上の部分の〝メ〟が骨を意味し、魚だけではなく鳥獣漁肉〝骨の有る肉〟全てを指していました。それが、国語で〝酒に添えるつまみのもの。馳走のもの〟と変化したものです。

」の字は、艸(くさ)と采(=草木を採集すること)からなり、〝艸の喰らうべきもの〟で野菜を指しますが、これが国語で食材全般を指すようになりました。

(肴・菜ともに『字通』白川静/平凡社より)

そこで、国語では酒のアテになる菜ということで〝酒菜(さかな)〟と当てることもあるようです。
国語の〝菜〟を当てる字には他に〝蔬菜(そさい)=野菜〟〝真菜(まな)=真の菜で魚〟などがあり、俎板(まないた)に〝真菜板(まないた)〟〝蔬菜板(そさいいた)〟と当て、魚用と野菜用の俎板を分けていたという説もあるそうです。

これは俎の板の前で調理をする〝板前〟さんに聞きました。

今回の特集は、日本料理特集/山﨑美香料理長の「江戸前の肴」とシェフの知恵は飯田徹也シェフの「上海風 大根のお漬け物」です。

『シェフパートナーズ 料理塾』編輯子 秋山 徹