シェフの新刊案内
『未来につなぐフランス料理』2021年10月26日発刊／「ル・スプートニク」髙橋雄二郎シェフ
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フランス料理「ル・スプートニク」髙橋雄二郎シェフの新刊『未来につなぐフランス料理』（旭屋出版／カラー239ページ／4,290円）が2021年10月26日発刊に発刊されました。
書籍紹介
ピエール・エルメ氏が広めたパイの折り方や、ベルナール・ロワゾー氏が生み出したフォンを使わないソースのように、「自分の技法」がフランス料理の“次の”スタンダードとして浸透することを目指したいと、髙橋雄二郎シェフは言う。
現代的な視点で、フランス料理の調理技術を科学的に分析し、既存の調理技法に改良を重ねて精細に仕上げた『ル・スプートニク』の料理の数々をテーマ別の技術ごとに解説。
技術革新のテーマ
◆抽出と浸透
◆発酵と熟成
◆製菓理論の調理への応用
◆精度を高める火入れ
◆一体感を生む詰め物
◆未知なる国産食材の探求
◆瞬間デセール
