大雪

独特な容姿から南部の鼻曲がり鮭とも呼ばれている「新巻鮭」は、400年以上前の安土桃山時代に新潟県の大槌（おおつち）で誕生したと伝えられています。

新巻鮭は鮭を塩蔵したのち寒風干しにした加工品で、現在も昔からの変わらない手作業によって作られていて、三陸を代表する伝統的な特産品です。寒風干しによって旨味が濃縮された新巻荒巻鮭は年末の贈答品として喜ばれ、現在も全国各地の新年の食卓を彩ります。

鮭は、一年の命を繰り返す魚「年魚」と呼ばれますので、古い年が終り、新しい一年の神をお迎えする供え物としてふさわしいものとされています。
新巻鮭の「新巻」の語源は、魚を葦や竹の皮、藁で包むことや土産物を指す「苞苴（ほうしょ）」の訓読み「アラマキ」からとも言われています。

今回の特集は、鮭料理特集「鮭の味わい」とシェフの知恵は「橘始黄 鮭編」です。