1. 目出鯛さかな

  2. 胡麻の味Ⅱ

  3. もち米変化

  4. 胡麻の味

  5. 鮭の味わい

  6. トレビスを添えてイタリアン濱崎泰輔

  7. 海苔の香を楽しむ一皿

  8. きのこの味覚えのきたけ

  9. みかんがアクセント

  10. 葡萄の味

  11. 花を散らす

  12. 蕪を味わう

  1. 黄鶯睍睆 高菜編

  2. 水沢腹堅 金柑編

  3. 雪下麦出 糯(もち)米編

  4. 橘始黄 鮭編

  5. 麋角解 胡麻編

  6. 虹蔵不見 トレビス編

  7. 蟋蟀戸在 温州蜜柑編

  8. 山茶始開 海苔編

  9. 鴻雁来 榎茸編

  10. 雷乃声収 食用菊編

  11. 草露白 葡萄編

  12. 綿柎開 酢橘編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

冬至

冬至_令和6年12月21日から令和7年1月4日まで

冬のソウルフード〝おでん〟

この時期、人が集った時にもってこいの鍋物として〝おでん〟があります。

元々は〝味噌田楽〟がルーツと言われていて、豆腐やコンニャクに味噌を塗ったものでしたが、やがて、いろいろな具材を出汁で煮たものとなりました。
昔は材料の保存技術が今ほど発達していませんでしたので、鮮度の悪い素材をグツグツ煮て醤油の濃い色をしていました。
結果、どの具材も出汁の味になってしまっていました。
現代は、食材の鮮度が良いので汁は薄味で素材の旨味を引き出すようにあっさり煮ます。

私たちが子供の頃は、居酒屋だけではなく「子供相手のおでん屋台」が毎日来ていました。
太めの竹串に「コンニャク・ガンモ・ナルト」などが刺されたものが売られていました。
これに玉子とジャガイモだかが追加されて刺された〝豪華版〟もありました。
まさに赤塚不二夫の漫画『おそ松くん』で走り回るチビ太が手に持つ「串に刺さった三角・丸・長方形(円筒)のおでん」がそれです。
『おそ松くん』のチビ太は戦災孤児で、近くの空き地に住み逞しく生きる浮浪少年という設定でした。

あのチビ太は、どんな大人に成長したのでしょうか?

今回の特集は、日本料理料理特集「胡麻の味」とシェフの知恵は「橘始黄 胡麻編」です。

『シェフパートナーズ 料理塾』編輯子 秋山 徹