1. ベトナミーズ鈴木珠美

  2. デザート彩彩

  3. フルーツデザートフレンチ編

  4. 韓国の食卓ジョンキョンファ

  5. 鶏四題野﨑洋光

  6. 中華点心

  7. フレンチ王道の魚料理

  8. マンマの料理野菜チーズ編濱崎泰輔

  9. 野菜彩彩野﨑洋光

  10. 中華の肉飯田徹也

  11. フレンチ王道の肉料理

  12. たけのこ三昧野﨑洋光

  1. 梅子黄 レモングラス編

  2. 麦秋至 アボカド編

  3. 鶏肉編

  4. 包丁の選びかた扱いかたについて

  5. 虹始見 鯛編

  6. 雷乃声発 新玉葱編

  7. 菜虫蝶化 レタス編

  8. 蟄虫戸啓 筍編

  9. 魚氷上 蛤編

  10. 鶏始乳 白菜編

  11. 雉始めて雊 摘み菜編

  12. 橘始黄む 落花生編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

女性が喜ぶコラーゲン

今回のシェフの知恵は「鶏肉・黄鶏かしわ」です。

鶏肉・黄鶏(かしわ)

日本では長らく家畜(牛・豚・鶏)の肉食は一般的ではなく、狩猟によって得られる猪・鹿などの野生動物の肉が食べられていました。
例外として豚肉が琉球・薩摩というごく限られた地域で料理されてきました。
日本人の肉食は明治維新以降に食生活の欧米化が進み、「牛・豚・鶏」の肉も食用とされるようになりました。

鶏肉—牛肉・豚肉を上回る消費量

維新後、日本人の食肉消費量は増え続け昭和35年の1人当たりの食肉(牛肉・豚肉・鶏肉)消費量は3kgでしたが、56年後の平成28年には31.4kgの10倍にまで達しています。
中でも、近年増加したのが鶏肉です。平成24年には長年1位であった豚肉を抜き、以降、鶏肉は日本で最も消費量の多い食肉となっています
鶏肉は消費者の国産志向が強いことに加え、牛肉や豚肉に比べて国産の供給力(自給率)が高く、家計消費の大半を国産が占めています。(2017年/農畜産業振興機構 )

鶏肉の別称に〝黄鷄(かしわ)〟がありますが。これは「主に西日本で鶏肉に対して使われる〝かしわ〟という呼び名は、和鷄の 羽毛が茶褐色で柏の葉の色に似ているからで、天保(一八三〇頃)以降に鶏肉の総称となった」(『日本国語大辞典』より)とあります。

鶏肉_善玉コレステロールを作る

タ国内で流通する鶏肉は、大別して「ブロイラー」「地鶏」「銘柄鶏」の三つ、このうちの9割はブロイラー。ブロイラーは生後7〜8週間出荷するために改良された肉用若鶏。地鶏とはJAS(日本農林規格)の定義では、日本鶏在来種の血が50%以上入っていて、出生証明ができて飼育期間80日以上のもの、平飼いで1メートル平米あたり10羽以下の密度で育てられたことも要件。銘柄鶏は地鶏ほど厳密な規定はなく、ブロイラーの中でも飼育期間や資料を工夫したもの。

【選び方】ドリップの少ないものを選ぶ。鶏肉は水分が多いので傷みやすい。

【産地】国内の地鶏は40種近くあり、有名なものは鹿児島県「さつま地鶏」・徳島県「阿波尾鶏/あわおどり」・愛知県「名古屋コーチン」・秋田県「比内地鶏」など。銘柄鶏は北海道から沖縄県まで180種近くある。

【栄養】良質なタンパク質。消化、吸収もよく、皮ごと料理すればコラーゲン摂取にも効果的。ささみは低脂肪。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

 

料理事例のレシピは、野﨑料理長の料理特集「鶏のパリパリ焼き」「鶏ももラーメン」「鶏のくわ焼き」「鶏肉の南蛮漬け」、古賀純二シェフ「鶏の赤ワイン煮」、秋元さくらシェフ「若鶏のディアブール風」、音羽創シェフ「赤パプリカのソース」、山下敦司シェフ「丸鷄のロースト」田村亮介シェフ「鶏肉のおぼろ豆腐スープ」、飯田徹也シェフ「丸鷄のさばき方」、小薇シェフ「よだれ鷄」、濱崎太輔シェフの「ひな鶏の香草ロースト」、鈴木珠美シェフの「ベトナムのチキンカレーなどをご参考ください。