1. フレンチで春野菜

  2. 春中華

  3. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  4. 白菜使い

  5. 古賀純二のソース

  6. 基本の出汁野﨑洋光

  7. 雑煮 三題

  8. 江戸のおせち壱山﨑美香

  9. 江戸のおせち弐山﨑美香

  10. 濱崎泰輔マンマのトマトソース

  11. 髙橋雄二郎のソース

  12. 音羽創のソース

  1. 雀始巣 浅葱編

  2. 桃始笑 独活編

  3. 土脈潤起 鱵編

  4. 東風凍解 小松菜編

  5. 款冬華 カリフラワー編

  6. 芹乃栄 白子編

  7. 鱖魚群 青梗菜編

  8. 閉塞冬成 ローズマリー編

  9. 金盞香 水菜編

  10. 楓蔦黄 キャベツ編

  11. 水始涸 舞茸編

  12. 霜始降 木耳編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

霜降

霜降_令和2年10月23日から11月6日まで

霜降_稲刈りの終わった田圃に初めて霜が降りる頃です。古のひとは、霜は雪や雨と同じように空から降っていくと考えたため、霜が降(ふ)ると表現したそうです。

この項から、山の木々は色付き始めて「紅葉」や「黄葉」の準備に入ります。
「霧」は秋の季語で、全く同じ現象の「霞/かすみ」は春のものです。
「霧」冷たく立ち込み、「霞」は暖かく漂うというイメージになるようです。
また「靄/もや」もやはり同じ現象ですが、霧や霞よりも見通しの良い状態を云うようです。
秋の夜長は辞書を引くのに良い時です。

時雨/しぐれ

霜降の次候は「霎時施/しぐれときどきほどこず」です。
「霎/時雨」は、晩秋から初冬の頃にかけて、風が強まって急にぱらぱらと降っては止み、数時間で通り過ぎる雨のことで「叢雨/むらさめ」の一種ですが、この時期に限定されるようです。
「蝉時雨」という夏の季語もあるので、これまでは時期的に一年中のものかと思っていました。
松尾芭蕉が旧暦10月12日に没したため『芭蕉忌』には『時雨忌』と云う別名の季語もあるそうです。
私はもっぱら、桑名のハマグリの『時雨煮』や、和菓子の『時雨羹』など美味しいものが想い浮かびます。

今回の特集は、ベトナム料理特集「鈴木珠美/ベトナムのスープと麺」、中国料理特集「田村亮介/中華のスープ」、シェフの知恵が「あさり」「生姜です。

『シェフパートナーズ 料理塾』編輯子 秋山 徹