1. きのこの味覚えのきたけ

  2. 花を散らす

  3. 葡萄の味

  4. 蕪を味わう

  5. 和でない大葉

  6. 和は大葉

  7. フレンチのローリエ使い

  8. ミント添えのベトナミーズ

  9. ブロッコリー菜菜

  10. フレンチでブロッコリー

  11. ジョンキョンファ人参を使って

  12. アンチョビを効かせて

  1. 鴻雁来 榎茸編

  2. 雷乃声収 食用菊編

  3. 草露白 葡萄編

  4. 綿柎開 酢橘編

  5. 大雨時行 糸瓜編

  6. 乃東枯 ミント編

  7. 桐始花結 ディル編

  8. 菖蒲華 月桂樹編

  9. 蟷螂生 ぜんまい編

  10. 麦秋至 鮎編

  11. 蚯蚓出る 切り干し大根編

  12. 霜止出苗 アンチョビ編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

秋分

秋分_令和6年9月22日から令和6年10月7日まで

秋の雲

秋の雲の代表は、鰯雲(いわしぐも)、鯖雲(さばぐも)やウロコ雲です。
秋空に浮かぶこれらの雲は巻積雲(けんせきうん)と呼ばれるものです。
巻積雲は、繊維状に白く伸びた雲の端がカールしているのが特徴です。
もともとラテン語学術名をシーラス(Cirrus)と言い、ラテン語でシーラスが〝巻く〟という意味であることから、日本では「巻雲」「巻積雲」と呼ばれるようになりました。
しかし、昭和二十年代半ばすぎに文部省から〝巻〟を「けん」と読むのはおかしいという意見があったため「絹雲」「絹積雲」と〝絹〟の字を当てたということです。
これに最後まで反対したのが、この時に気象庁に勤めていた直木賞作家の新田次郎だったそうです。
新田次郎_長野県生まれ(1928-1980)代表作に『武田信玄』や映画『八甲田山』の原作となった『八甲田山死の彷徨』など。
現在では前の「巻雲」「巻積雲」の方が主流のようです。

むかしの人は、空を覆う巻積雲の白い雲片を魚に見立てて、夕餉の献立に思いを巡らしたのでしょう。

今回の特集は、食用花特集「花を散らす」とシェフの知恵は「雷乃声収 食用菊編」です。

『シェフパートナーズ 料理塾』編輯子 秋山 徹