1. 木の実使い

  2. 濱崎泰輔マンマのムール貝

  3. あさり使いⅡ

  4. 仏・伊のあさり使い

  5. 春は菜の花

  6. 薬膳春は青色食材

  7. 冬のほっと一皿

  8. ベトナミーズ万能ヌクマム鈴木珠美

  9. 中華の酢使い田村亮介

  10. 和食の米酢

  11. 公爵の酢バルサミコ

  12. Wine Vinegarイタリアン

  1. 牡丹華 胡桃編

  2. 玄鳥至 ムール貝編

  3. 雀始巣 たらの芽編

  4. 霞始靆 芥子菜編

  5. 草木萌動 苺編

  6. 魚氷上 滑子編

  7. 雉始雊 車海老編

  8. 芹乃栄 黒豆編

  9. 麋角解 チコリー編

  10. 閉塞冬成 菊芋編

  11. 虹蔵見 バルサミコ編

  12. 山茶始開 松茸編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

秋分

秋分_令和6年9月22日から令和6年10月7日まで

秋の雲

秋の雲の代表は、鰯雲(いわしぐも)、鯖雲(さばぐも)やウロコ雲です。
秋空に浮かぶこれらの雲は巻積雲(けんせきうん)と呼ばれるものです。
巻積雲は、繊維状に白く伸びた雲の端がカールしているのが特徴です。
もともとラテン語学術名をシーラス(Cirrus)と言い、ラテン語でシーラスが〝巻く〟という意味であることから、日本では「巻雲」「巻積雲」と呼ばれるようになりました。
しかし、昭和二十年代半ばすぎに文部省から〝巻〟を「けん」と読むのはおかしいという意見があったため「絹雲」「絹積雲」と〝絹〟の字を当てたということです。
これに最後まで反対したのが、この時に気象庁に勤めていた直木賞作家の新田次郎だったそうです。
新田次郎_長野県生まれ(1928-1980)代表作に『武田信玄』や映画『八甲田山』の原作となった『八甲田山死の彷徨』など。
現在では前の「巻雲」「巻積雲」の方が主流のようです。

むかしの人は、空を覆う巻積雲の白い雲片を魚に見立てて、夕餉の献立に思いを巡らしたのでしょう。

今回の特集は、食用花特集「花を散らす」とシェフの知恵は「雷乃声収 食用菊編」です。

『シェフパートナーズ 料理塾』編輯子 秋山 徹